Текст бизнес-книги "Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам"

Автор книги: Элис Фейринг

Раздел: Отраслевые издания, Бизнес-книги

Канарские острова

Расположенный ближе к Африке, нежели к Испании, обдуваемый всеми ветрами, переживший несчетное количество извержений вулканов, этот архипелаг из семи островов в средней части Атлантики как регион виноделия до недавних пор был малоизвестен.

Сегодня вино делают на всех островах, кроме одного, и, если верить Шекспиру и Канту, винодельческие хозяйства там существовали еще в XVII–XVIII веках. Более того, канарские вина высоко ценились вплоть до 1797 года, когда адмирал Нельсон потерял на острове Тенерифе свою правую руку (и несколько сотен солдат). В последующие 200 лет что-то произошло и острова оставались в тени, пока их заново не открыл американский импортер вина Хосе Пастор, испанец по происхождению. Вот два фактора, которые притягивают в этот регион многочисленных гурманов.

1. В конце XIX века многие виноградники Европы были уничтожены нашествием филлоксеры. Отрасль удалось спасти, но множество сортов и вкусов было потеряно навсегда (во всяком случае так считалось). Потом оказалось, что эта эпидемия не достигла Канарских островов, тамошние виноградники, растущие на вулканических почвах, имеют прямую связь с далеким прошлым виноделия.

2. Вулканический базальт.

Земля

Среди вулканических почв наиболее фотогеничными являются те, которые содержат пикон, черный пепел, скрипящий под ногами подобно черному снегу и обнаруживаемый на островах Лансароте и Пальма. На Лансароте виноградники высаживают огромными круглыми гнездами в глубоких ямах, которые призваны защитить их от ветров со стороны африканского континента. На Пальме в южной части виноградники садят на склонах вулканов, хотя почвы там очень бедные, так что старые лозы выглядят совсем хилыми.

Тенерифе является крупнейшим из Канарских островов, и, хотя там нет пикона, основное действие происходит именно там. Называемый землей вечной весны, Тенерифе отличается наибольшим разнообразием климата и почв по сравнению со всеми остальными островами. В рельефе доминирует огромный вулкан Тейде – третий по величине островной вулкан в мире. На северном склоне вы ощущаете себя как в сырой и ветреной долине Луары, а на южном склоне солнечно и сухо, как на самом юге Франции. Поднимаясь выше, к вершине вулкана, вы видите нескончаемый лунный пейзаж из затвердевших извивов лавы, которым, кажется, понадобятся еще миллионы лет, чтобы стать пригодной для виноградарства почвой.

Сегодня этот регион претендует на более значимую роль. Виноделы под давлением определенных факторов вынуждены модернизировать производство и сажать такие сорта винограда, как «каберне» и «мерло», но это неуважение к старым виноградникам, которые больше подходят здешним местам. Роберто Сантана – настоящий визионер, обещающий добиться того, чтобы виноделие Канарских островов получило мировое признание. Уроженец Тенерифе, с базальтом в крови, он собрал группу друзей, и они создали винодельческую компанию Envínate. Они делают вино по всей Испании, выбирая такие земли, которые могут выразить «атлантический» характер продукта. Одним из первых мест, выкупленных Роберто, стал заброшенный виноградник на утесах Тагананы, крохотной деревушки, расположенной в получасе езды к северо-востоку от Санта-Круса, крупнейшего города острова Тенерифе. Здесь богатая железом почва и черные камни, оставленные потоками лавы. К счастью, вулкан Тейде давно уже потух, так что есть надежда, что Сантана сможет продолжать начатое дело, используя старые, почти одичавшие виноградники и эту базальтовую почву для изготовления замечательного вина.

Виноград

Большинство сортов винограда, выращиваемых на Канарских островах (если говорить о хороших сортах), растут по всей Испании. Среди белых сортов выделяется «листан бланко», известный также под названием «паломино», используемый в производстве хереса. У ягод относительно тонкая кожица, в них низкое содержание кислот, получается белое вино, быстро пьющееся и приятное. Роберто выращивает этот виноград на своем участке в Санта-Крусе и смешивает его со многими другими сортами. Во вкусе этого винограда чувствуется соленый морской воздух. «Листан негро» – значимый сорт красного винограда в этом регионе, в других он называется «Пайс» или «Мишн». Обладающий ароматом трав «тинта негра моле» попал на Канарские острова с юго-запада Испании. «Мальвазию» высаживают по всему Средиземноморью, и она знаменита своим сладким вином. Этот виноград когда-то снискал немалую славу виноделию Пальмы. Потом эту отрасль забросили, заменив банановыми плантациями.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Envínate, Тенерифе (органическое)

• Dolores Cabrera, La Arancaria; Тенерифе (органическое)

• Borja Perez, Ignios; Тенерифе (органическое)

• Frontуn de Oro; Гран-Канария (органическое)

Долина Уилламетт

Ах, так вам нравится орегонский пино нуар? И вы предпочитаете его калифорнийскому (менее густой, менее сладкий)? Не можете понять почему? Может быть, дело в месте произрастания? Климате? Почвах?

Как выясняется, во всем перечисленном.

Земля

Долина Уилламетт – это узкая полоска земли протяженностью 150 миль, тянущаяся к югу от Портленда и заканчивающаяся около Юджина. Именно здесь, в штате Орегон, выращивают «пино». Климат влажный, около 40 дюймов осадков в год. Сезон роста долгий и непредсказуемый. Часто случаются периоды затяжной засухи, стоит жаркая погода. Стоит заговорить о чем бы то ни было, и обязательно услышишь слово «джори». Это здешняя почва: коллювиальные осадочные породы, смесь камней и тонкого песка с утесов и холмов плюс ил, разносимый паводками Миссулы. И все это сочетается с главным ингредиентом, глубоко укоренившимся базальтом, имеющим 15 миллионов лет истории. Если вы летите в Портленд самолетом, то обязательно увидите в окошко вулканы Худ и Джефферсон. Они считаются активными, но бóльшая часть вулканической почвы сохранилась с тех времен, когда не то что человека не существовало, но и вся эта территория была покрыта водой. Здесь столько дождей и солнца, что разрушение пород происходит быстро, красные от высокого содержания железа почвы джори представляют собой смесь песка и глины. Если бы я писала эту книгу лет шесть назад, то Орегон даже не стала бы рассматривать, потому что в то время там было еще очень мало виноделов, которые применяли натуральные технологии и изготавливали вино, которое бы меня заинтересовало. Хуже всего то, что из-за очень влажного климата местные земледельцы злоупотребляют ирригацией. Зачем? Я никогда этого не понимала. Но все больше и больше становится тех, кто применяет натуральные методы земледелия, так что теперь я нахожу Орегон одним из самых интересных регионов виноделия в США, в значительной мере это касается холмов Уилламетта.

Одним из наиболее выдающихся предприятий долины является Eyrie Vineyards. Эта компания была создана основателем орегонского виноделия Дэвидом Леттом. Его винодельня, которую теперь возглавляет его сын Джейсон, по-прежнему является лидером. На примере Джейсона можно наглядно продемонстрировать успешный переход бизнеса от отца к сыну. Я считаю, что он и его отец заложили почву для всех новичков в этой отрасли. Джейсон близко знаком с историей этой земли и отмечает, что «извержения вулканов покрыли эти места лавой. Лава текла поверх континентального шельфа и осадочных пород. В результате возник своего рода слоеный пирог из базальта, континентального шельфа, морских осадочных пород и сверху – лавы. Эти слои можно наблюдать и в почве. Сделав ее поперечный разрез, можно видеть, как на глазах меняется цвет. Каждый из слоев имеет свой химический и физический состав».

Существует не так уж много примеров выращивания «пино нуар» на базальтовых почвах, кроме как в Оверне, между Роной и Луарой, где, как и в Орегоне, вина получаются многослойными по своему вкусу и аромату. Я спросила Джейсона, были ли у его отца опасения по поводу выращивания «пино нуар» на такой почве, очень сильно отличающейся от известняка, считающегося наилучшей почвой для этого сорта винограда.

«Никакого беспокойства не было, – ответил он. – Мой отец интересовался не химией, а климатом. Он присматривался к некоторым морским осадочным почвам, но там были песок и сланцевая глина, а главное – неопределенность с точки зрения водоснабжения. Он хотел чего-то более предсказуемого, а именно выращивать виноград без всякой ирригации, и джори идеально подходит для этого. Не все базальты созданы равными». «Ключ», – говорит Джейсон, – в разнообразии глин, которые связывают почву воедино. Есть глина, которая разбухает при увлажнении. Нам этого не надо. В сухую погоду она сжимается и трескается, не проветривается». Его отец понял, что глина в почвах джори была каолиновая – та самая, с помощью которой очищают кожу и делают макияж. Вопреки тому, что утверждали многие, Летт считал, что эта глина хороша для винограда. «Эта глина не раздувается как воздушный шар, а разбухает в двух направлениях словно плоскими слоями. Вот почему в мокрую погоду по такой глине можно ходить, не опасаясь шлепнуться. Кроме того, когда летом сухо, микроскопические кусочки глины удерживают влагу».