Текст бизнес-книги "Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление"

Автор книги: Ирина Карякина

Раздел: Управление и подбор персонала, Бизнес-книги

Срок годности: как продлевать?

Этот параметр напрямую связан как с расходами, так и с доходами (продажной ценой).

То, какие методы продления сроков годности будут выбраны, влияет на вкус и внешний вид готовых изделий, поэтому они во многом зависят от предпочтений и требований целевой аудитории. Но, что самое важное, способы продления сроков годности – одна из самых затратных статей в составе себестоимости продукта. Затрат как инвестиционных, так и операционных, и в первую очередь на промышленный холод, который поглощает больше всего энергоресурсов. Под промышленным холодом понимаются инженерные системы, обеспечивающие температурный режим помещений цехов и камер для тех операций, которые там производятся. Так, разделка мяса-рыбы-птицы должна происходить при температуре не выше +10… + 12 °С. Допустимые отклонения составляют не более + 2 °С. То есть предел – +14 °С.

От чего зависит срок годности?

Почему срок годности так важен? Потому что он напрямую связан с одним из важнейших показателей, по которому определяется срок годности, – микробиологической безопасностью продукта в течение заявленного срока. Эту безопасность подтверждают ресурсные испытания на сроки годности. То есть продукт отдается в лабораторию для проверки, которая доказывает, что при заявленных сроках при определенных температурных условиях микробиологические показатели остаются безопасными для потребителя. Испытания проводятся всегда с запасом прочности, чтобы снизить риск пищевого отравления потребителей вне зависимости от того, как сложится реальная ситуация на производстве продуктов питания.

Для разных продуктов и заявленных сроков годности «коэффициент резерва» разный. Например, для продуктов со сроком годности 7 суток он может составлять 1,5-2. То есть по истечении 10,5-14 суток в посеве не должны вырасти недопустимые для данного вида микроорганизмы (или вырасти в недопустимых количествах).

Крупные сети ретейла работают через распределительные центры – так обеспечивается единое окно для планирования и логистики. Но это сразу увеличивает необходимый срок годности продукта. Ведь потребитель не всегда выберет продукт немедленного потребления, и значит, у него должен быть запас по сроку. Чтобы срок годности у потребителя составил реальных семь суток, у продукта он должен быть не менее девяти. То есть продукт должен пройти испытания на срок не менее 12 суток.

Сегмент e-comm стоит перед другой задачей. Потребителю доставляется сумка с рационами питания на 1-2 дня. И нет уверенности, что сразу после получения продукты попадут в холодильник и будут все время храниться в надлежащих условиях. При этом ответственность за возможное пищевое отравление несет производитель.

Так как вид и вкус продукта напрямую зависят от увеличения сроков годности , нельзя в структуре затрат не учитывать этот параметр.

Существуют разные способы продления срока годности:

• заморозка;

• использование консервантов;

• применение модифицированной газовой среды.

Замороженные продукты. С одной стороны, заморозка позволяет здорово сэкономить, заготовляя полуфабрикаты впрок. С другой – она подходит не для всех продуктов, даже не говоря о салатной группе. После размораживания возможны заметные изменения по вкусу и внешнему виду продукта. Обычно на заморозку дается срок годности 6 месяцев. Но по вкусу котлеты, которые пролежали в заморозке более двух недель, сильно отличаются от свежих. И не все рестораны даже для экономии будут работать с таким полуфабрикатом.

А если продукт не заморожен и требуется продлить срок свыше 2-3 дней (36 часов по СанПиН на основные группы кулинарной охлажденной продукции), то применяются иные технологии:

• консерванты;

• модифицированная газовая среда.

Консерванты. Они дают уже совсем иной продукт – и не все потребители согласятся его покупать в свете набирающего все большую популярность ЗОЖ (здорового образа жизни). Да и вообще, допустимость консервантов – продолжение давнего спора о том, использовать ли в пищевом производстве химию, которая продлевает срок годности, усиливает вкус, улучшает цвет, или нет. И от решения это спора напрямую зависят применяемые технологии.

Например, если речь идет о социальном питании, особенно предназначенном для детских садов и школ, то по действующим санитарным нормам применение каких бы то ни было консервантов вообще запрещено.

Модифицированная газовая среда (МГС). Ее применение тоже далеко не панацея. Если в упаковку попадает грязный с точки зрения микробиологии продукт, то есть зараженный бактериями группы кишечной палочки или другими условно патогенными или того хуже патогенными микроорганизмами, то МГС не спасает. Также не поможет этот метод, если после упаковки при транспортировке продукции нарушился температурный режим.

Как на этапе проектирования учесть увеличение срока годности?

Эти, кажется, совершенно очевидные вещи забываются при стремлении заказчика сэкономить на инвестициях. И встречаются решения, которые делают невозможным производство безопасного продукта на уровне системы, заложенной в проекте.

Нецелесообразно ставить МГС на производстве, в цехах которого температура регулируется бытовыми кондиционерами. Они просто технически не могут обеспечить в помещении требуемые 12 градусов. И в результате на благоприятной питательной среде в теплых условиях с удовольствием размножается весь зоопарк микроорганизмов.

Кроме того, часто бывает и так, что в стремлении сэкономить за счет количества туалетов единственный туалет на производстве остается в «чистой» зоне, так что все сотрудники (даже из «грязной» зоны склада) идут в него через холодный цех и заносят в него огромное количество бактерий.

Или, например, туалет производственного персонала не имеет тамбура с крючками для снятия поварской куртки или халата. И такой туалет сводит на нет все усилия продлить срок годности, так как при этом разносится необычайно много бактерий на одежде сотрудников. В таких случаях не помогут ни консерванты, ни какие-то другие методы.

Во всех этих спорах и поисках волшебного рецепта забылось одно золотое правило.

Лучший способ продлить срок годности – строго соблюдать требования СанПиН! Разделять «грязные» и «чистые» потоки сырья, тары, сотрудников и отходов производства. Соблюдать температурные режимы на всех этапах производства, товарное соседство, правила хранения сырья и полуфабрикатов. Дезинфицировать оборудование и инвентарь, поддерживать его исправность. Соблюдать исполнительскую дисциплину персонала в части политики чистых рук и украшений. Практически внедрять в жизнь предприятия четко организованную систему контроля качества продукции на всех этапах ее производства – от складов хранения сырья и до отгрузки потребителю.

Но есть и примеры очень глубокого понимания того, насколько микробиологическая чистота и соблюдение температурных режимов влияют на сроки годности и безопасность продукта.

В одном из наших проектов сегмента e-comm заказчик, у которого был опыт управления небольшими цехами с неполным соблюдением норм, так намучился из-за невозможности выпускать продукцию с реальным сроком годности в семь суток, что при проектировании нового, уже большого производства на втором этаже всерьез задумался о термоизоляции стенок лифтовых шахт, которые находились снаружи здания. Мы его отговорили, так как риск отепления продукта за такой короткий период времени не слишком велик. Зато при выборе трейсилера для индивидуальной упаковки продукта была куплена более дорогостоящая модель – с ультрафиолетовым облучением лотка перед вложением в него продукции. Данная опция дает дополнительную подстраховку от риска «грязной» тары.

Это один из примеров того, почему путь к серьезным инвестициям в пищевое производство стоит начинать с организации небольших цехов. Именно такие малые предприятия позволяют инвестору по-настоящему прочувствовать цену ошибок в деньгах – выраженных как в затратах, так и в недополучении выручки из-за жалоб конечных потребителей и их неготовности совершать повторную покупку.

Такой путь (от малого к большому) дает возможность, что называется, пощупать продукт фабричного производства с его рисками, особенностями вкуса и технологий. И более внимательно отнестись к деталям проектирования, которые потом определяют как цену инвестиций и операционных затрат, так и качество выпускаемого продукта.

Как упаковываем?

Выбор варианта упаковки тоже оказывает большое влияние на возможность инвестиций в производство и операционные расходы. А это около 3% операционных расходов.

Одно дело, суточный объем в 5-10 тонн готовой продукции расфасовать в балки (групповая упаковка весом по 0,5-5 кг), и совсем другое – те же 10 тонн разлить или разложить по порциям и упаковать каждую из них индивидуально.

P&L фабрики

Расчет стоимости перехода на индивидуальную упаковку

Более того, каждую упаковку надо еще и отмаркировать – дать информацию потребителю о производителе, сроках годности продукта, составе, содержащихся аллергенах. Это является обязательным требованием действующего законодательства для продукции, которая потребляется не на месте ее производства.

Таким образом, без решения вопроса упаковки не получится понять, какие технологии в целом придется применять в конкретном проекте.

Но как решать этот вопрос? Он не так прост, как кажется.