Текст бизнес-книги "Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем"

Автор книги: Константин Кривошонок

Раздел: Управление и подбор персонала, Бизнес-книги

Историческое отступление

Прошлое: кто и как в России регулировал трактирное питание[3]3
  Автор выражает благодарность исследователю Травер Полине Владимировне, доктору славистики, преподавателю русской истории и русского языка университета г. Гавр (Франция), вице-президенту русско-французской ассоциации «Диалог-28» за возможность частичного использования материалов. Полные материалы исследований опубликованы в журнале «История и современность».
  Выпуск № 1 (17)/2013 «История и образ кабака и трактира в русской культуре. ч.1. Об истории кабака на Руси и трактира в России»
  Выпуск № 2 (18)/2013 «История и образ кабака и трактира в русской культуре. ч.2. О русском пьянстве: предрассудки, грустная действительность или глубокая традиция»
  Статья «История и образ кабака и трактира в русской культуре», журнал «История и современность», выпуск № 2, 2013


[Закрыть]

Трактирному питанию в России 6 февраля 2019 года исполнилось триста лет. В XVI веке, при Иване Грозном был издан «Домострой», в котором есть упоминания о требованиях к соблюдению чистоты жилищ и мытью посуды, а также о правилах гигиены. В допетровскую эпоху на Руси не было ни трактиров, ни ресторанов, ни гостиниц, так как насущной потребности в них не существовало. Первые подобные заведения стали появляться вместе с приездом в Россию иностранцев: активная реформаторская деятельность Петра Великого дала толчок к созданию как новых видов питейных заведений – «пивных лавок», предназначенных для продажи пива, сваренного по голландской технологии, – так и к появлению первых трактиров.

Кооперативное питание «вне дома и за деньги» началось с первого указа Петра I «О позволении иноземцу Петру Милле» открыть на Васильевском острове в Санкт-Петербурге иностранное заведение под названием «трактир». Великий государь указал так: «Торговому иноземцу Петру Милле содержать вольный дом на Васильевском острову таким манером, как и в прочих окрестных государствах вольные дома учреждены, дабы в том доме иностранное купечество и здешние вольных чинов люди трактировать могли за свои деньги». Петр Милле «обязался Его Царскому Величеству на 20 саженях построить каменный дом, в котором иметь ему невозбранно трактир с продажею всех питей и табаку» (ПСЗ 1830: № 3299).

Словарь Российской академии наук за 1789 год дает такое определение слову «трактир»: «это питейный дом, в котором в том числе за отдельную плату можно получить не только пищу, но и ночлег». Таким образом, трактиры исторически выполняли две функции: в старину это была гостиница с рестораном, а в дореволюционной России – ресторан низшего разряда или закусочная.

Слово «трактир» может происходить от голландского trakteren или немецкого traktieren («угощать»). Иногда его возводят к итальянскому trattoria («ресторанчик»), образованному от латинского tractare, что означает «привлекать», «трогать»[4]4
  Черных П. Я. Историко-этимологический словарь русского языка, М., 1999


[Закрыть]. Связывали этот термин и со словом «тракт», так как большинство подобных заведений располагались вдоль проезжих дорог – трактов.

Вход в трактиры, которые чаще всего содержались иностранцами, был запрещен для низших сословий. В середине XVIII века для таких клиентов стали открывать харчевни (от слова «харч», что означает «простая еда»[5]5
  Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка, М., 1993


[Закрыть]). Для более зажиточных горожан появилась и отдельная форма иноземной услуги – «ресторасьоны» или «ресторации» (первый ресторан открыт в 1805 году в Санкт-Петербурге. – Прим. автора), в них предлагались в основном блюда европейской кухни, в частности французской.

До 1750 года государство не регулировало деятельность трактирщиков. Первая попытка контроля со стороны власти была сделана 13 апреля 1750 года, когда вышел сенатский указ «О бытии в Санкт-Петербурге…», по которому были определены и классифицированы формы общественных заведений – их назвали «гербергами», и просуществовали они вплоть до начала XX века. Статус «герберг № 1» присваивали первоклассным гостиницам с рестораном, а «герберг № 5» – кофейням.