Текст бизнес-книги "Кейтеринг: о видах выездного ресторанного обслуживания"

Автор книги: Маргарита Акулич

Раздел: Жанр неизвестен

1.5 Понятие шведского стола. О разновидностях шведского стола

Понятие шведского стола

Шведский стол или smorgasbord («бутербродный стол») представляет собой вариант фуршета с разделением «линии самообслуживания» и ресторанного зала. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом столе приготовлены закусочные тарелки и столовые приборы. Наполнив тарелку, человек садится за отдельный столик и уже может не отрываться от интересного разговора или зрелища: официанты наполнят бокалы или принесут очередное блюдо. (gorko.by «Что такое кейтеринг!?»)

Шведский стол (его еще называют буфетом) рассмаривается в качестве способа подачи блюд, при котором принято выставление множества блюд близко друг от друга. Гости при этом разбирают еду по своим тарелкам самостоятельно. Это весьма удобно и практично.

Шведский стол представляет собой скандинавскую традицию, которую переняли практически все народы мира. История этого вида обслуживания очень давняя. В древние времена скандинавами делались заготовки продуктов, чтоб они долго хранились, это была соленая рыба, закопченное мясо, овощи, разные корнеплоды. При приездах гостей еду клали в большие миски и сразу подавали на стол. Это высвобождало время, которое тратилось на общение, никаких церемоний – все было очень просто.

В 20-м столетии люди из разных уголков Земли стали делать шведские столы, взяв их на вооружение.

Когда шведский стол устраивается по принципу самообслуживания, в зал помещают прилавок (или ряд прилавков). На них обеспечивается выставление мяса, сыров, вторых блюд, рыбы, овощей, десертов. Проходящие вдоль прилавка гости могут накладывать на свои тарелки облюбованные ими кушанья. Но иногда гостей обслуживают официанты.

В обязанности официантов из кейтерингового агентства входит слежение за тем, чтоб бокалы присутствующих гостей были наполненными. Они занимаются уборкой со столов и приносят, когда их просят клиенты, включенные в меню блюда.

Еще о некоторых трендах [6]:

«Также помимо классических „шведок“ сейчас популярны фуршеты с анимационными станциями. Это могут быть карвинг-, блинные или барные станции, за которыми стоят профессиональные повара или бармены. Они готовят, нарезают и сервируют блюда на глазах у гостей, сопровождая это элементами шоу (например, жонглированием ножами)».

Еще об одном элегантном приеме [6]:

«Очень элегантным является приём в виде флайн-буфета, когда блюда из основного меню делаются в миниатюре и красиво сервируются в изящную маленькую посуду. Так, знаменитый испанский томатный суп „Гаспаччо“ придумали подавать в шотах».

О разновидностях шведского стола

Шведский стол организуется двумя путями (с позиций оплаты клиентом трапезы).

Путь первый является самым демократичным путем, когда гости могут делать выбор любой по величине тарелки и брать блюда сколько хочет раз. На цену не влияет, сколько раз он берет еду и в каком количестве она фиксирована.

Путь второй предусматривает оплату исходя из размера тарелки (опираясь на систему тарелок), в которые гости мероприятия накладывают блюда. Тарелки при этом бывают мелкими, большими и средними. Оплата, кроме того, еще зависима от числа подхода гостя к емкостям с едой, чтобы наполнить этой едой свою конкретную тарелку.

II Об истории банкета

История банкета уходит в далекое прошлое. Наши предки устраивали грандиозные пиры и восседали, а точнее, возлежали, за богато накрытыми столами, празднуя коронации, победы, междинастические браки или ведя философские диспуты о законах мироздания. (cateringconsulting.ru«Банкет или Фуршет???»)

2.1 О начале истории банкета. О европейской истории банкета

О начале истории банкета

Банкетам мы, по сути, обязаны первобытному обществу, точнее охотникам, устраивавшим у костров посиделки по поводу удачных походов на мамонтов.

Когда проходили раскопки, было замечено, что в проводимых возле костра мероприятиях просматривалось что-то похожее на банкеты. В них принимали участие объединенные чем-то общим (идеей, например) люди. Было конкретное событие, провоцировавшее сбор людей.

У нащих первобытно обустроенных предков отсутствовала манера устраивать пышные торжества в честь добычи сотого или пятидесятого по счету мамонта. Они не занимались семинарами и тренингами по повышению квалификации персонала. Но кое-какие достижения в их корпоративных банкетах просматривались, каждый успешный охотник на подобном банкете получал особое внимание соплеменников.

Тясячелетиями банкет не эволюционировал как способ отмечания праздников для работающих персон. Но тем не менее, застолья были, блюда подавались.

О европейской истории банкета

Фото из списка литературы [7]

Люди заботились об оформлении своего социального статуса, немалая роль в этом отводилась гастрономическому изобилию. Поэтому в средние века королевские особы затевали приготовление на вертелах целых быков, кабанов и оленей. Появление же в Европе изысканной кухни имело место намного позднее.

Первыми отличились итальянцы-аристократы, продемонстрировавшие обществу свое кулинарное искусство. Из сохранившихся источников известно, что в 1605-м году в Испании был устроен в честь главного английского адмирала грандиозный по тем временам пир (такой пир и по нашим меркам можно считать грандиозным). На нем было 1200 рыбных и мясных блюд, помимо которых на столе присутствовали и другие блюда.

В дальнейшем начиналось уверждение кухни французской, достигшей в 18-м столетии расцвета. На столах вельможных особ наблюдалось появление перигорских фаршированных трюфелями индеек, вьерзонских вареных языков, тулузских паштетов, кобайоннской ветчины и домбрских бекасов – отличавшихся изысканносью кушаний под разными соусами, подававшимися одно за другим, способствовавшими возбуждению аппетита.