Текст бизнес-книги "Красное и белое. Неутолимая жажда вина"

Автор книги: Оз Кларк

Раздел: Отраслевые издания, Бизнес-книги

Как бы то ни было, далее виноград необходимо превратить в вино. В простейшем варианте этот процесс включает в себя отжимание из винограда сока, его ферментацию (брожение), выдержку и разлив по бутылкам. Вот так просто. В самом базовом варианте вино могут даже не разливать в бутылки. Итак, максимум четыре этапа. Конечно, красное, розовое, белое, игристое, сладкое и крепленое имеют свои особенности и требуют различных техник. Но я хотел бы описать процесс как можно проще, поэтому остановлюсь на красном и белом вине. Так что давайте добавим к виноградному соку немного дрожжей и добьемся ферментации.

Обычно ягоды слегка давят, чтобы начал выделяться сок, и удаляют гребни. Но не всегда. Производители игристого, некоторые амбициозные производители белого вина, а также те, кто изготавливают белое вино из черного винограда (сок большинства сортов черного винограда не имеет цвета), любят оставлять грозди в целости, аккуратно выдавливая сок. Гребни удерживают большую часть мякоти, и подвергаемый ферментации сок получается очень чистым. При изготовлении красного вина ягоды чаще всего давят, удаляя гребни, так что в процессе ферментации в итоге вместе с соком участвуют и кожица, и мякоть. Некоторые производители Пино-Нуар и Сира любят оставлять часть или все гребни в бродильном чане, так что при раздавливании ягод гребни не удаляются. В Божоле грозди часто укладывают в чан целиком, не раздавливая ягоды, и в результате получается красное вино с очень ярким фруктовым вкусом. Гребни определенно придают вину характерный привкус. Но стоит переборщить – и вино испорчено, но, как это часто бывает в кулинарии, пара щепоток творит чудеса.

Итак, перейдем к ферментации. Чаще всего при работе с белым виноградом из него стремятся как можно скорее отжать сок. Иногда раздавленные ягоды держат пару часов на слабом огне, чтобы извлечь немного вкуса из кожицы. Такое вино получается более пикантным. Древний грузинский метод изготовления янтарного, или оранжевого, вина в глиняных кувшинах предполагает ферментацию сока с кожицей, а иногда и с гребнями. Результат получается грубоватым, с горчинкой, но на удивление привлекательным. С подачи виноделов из Хорватии, северо-востока Италии и французского региона Юра существенное количество виноделов со всего мира осторожно экспериментируют с таким методом изготовления вина. Что ж, будем ждать новостей. Черный виноград иногда выдерживают в собственном соку целый день, прежде чем приступать к ферментации, чтобы кожица отдала больше вкуса и цвета. Наконец, приступаем к делу.

Большинство вин изготавливают с использованием культивированных промышленным способом дрожжей. Хипстеры и пуристы могут идти более сложным путем, но существуют сотни разновидностей дрожжей, выведенных для осуществления качественного и равномерного брожения. Какие-то из них никак не влияют на вкус вина, другие же могут добавлять всевозможные ароматы и привкусы. Если в вашем распоряжении бочка не самого лучшего винограда, немного качественных дрожжей могут существенно поправить дело. Однако актуальная тенденция среди топовых виноделов такова – использовать следует те дрожжи, которые характерны для конкретного виноградника, поскольку это необходимо для выражения истинных качеств его винограда. Во многих случаях так оно и есть. Зачастую подобные «натуральные» дрожжи действительно способны помочь смягчению текстуры вина, иногда за счет аромата, но некоторые виноделы говорят, что их виноградники заселены очень плохими дрожжами, которые они бы и близко не подпустили к бродильным чанам. Культивированные дрожжи – современный феномен. Лучшие виноградники в них не нуждаются, остальным они часто просто необходимы.

Самой важной вещью в процессе ферментации является правильная температура. Во время брожения выделяется тепло, и этот процесс может выйти из-под контроля, как разъяренный жеребец. Температура может подняться, и тогда ферментация стремительно завершится в течение двух дней. В результате получится невнятное красное вино, так как у него не было времени для достаточного извлечения цвета и аромата из кожицы, или белое вино, чей аромат испарился в дымке углекислого газа. Да и сами дрожжи могли быть «сбиты с толку» и не завершить ферментацию, что привело бы к получению вина, которое с большой вероятностью быстро превратилось бы в уксус.

В былые времена, пытаясь избежать этих рисков и держать температуру под контролем в жаркие годы, виноделы запасались льдом. Пример Германии, где ферментация замедлялась прохладной осенью, демонстрировал миру значение контроля над температурой, а внедрение емкостей из нержавеющей стали сделало это возможным. Некоторые белые вина, в особенности Шардоне, ферментируются в дубовых бочках, и хотя при таком способе сохранять низкую температуру брожения все еще не просто, но в небольшой 225-литровой бочке ее контролировать гораздо легче, чем в гигантском чане. Некоторые производители заново начинают проявлять благосклонность к большим бетонным чанам, и я считаю, что они на самом деле хорошо влияют на текстуру красных вин в стиле южной Европы. Некоторые вина сегодня ферментируют в яйцеобразных бетонных чанах. Считается, что такая форма помогает конвекционным потокам поддерживать постоянную температуру в течение всего процесса брожения.

Красные вина ферментируются вместе с кожицей винограда: весь цвет, аромат и танинная вязкость – то, что эксперты называют «структурой» – содержатся в кожице. Волны пузырьков углекислого газа, образовавшиеся в процессе ферментации, выталкивают кожицу на поверхность жидкости. Ее либо регулярно опускают обратно, либо жидкость сливают, а затем заливают обратно в чан. В ходе этого процесса кожица дает больше нюансов вкуса и аромата будущему вину. Процесс извлечения экстрактивных веществ из кожицы был доведен до крайности в начале века, когда сок настаивали на кожице до начала ферментации, затем массу неустанно взбивали в процессе ферментации, после чего оставляли для длительной мацерации (настаивания) в готовом вине уже после окончания ферментации. В результате вина зачастую получались слишком плотные и терпкие. Тенденции сегодняшнего дня призывают ослабить хватку, хотя мацерация после окончания ферментации остается довольно популярной: процесс длится до того момента, как вино сливают, а кожицу прессуют, чтобы до конца отжать весь оставшийся в ней сок. Раньше процесс экстракции выглядел очень просто – люди раздевались, залезали в чан и топтались на месте. Я и сам делал это пару раз. Если не брать во внимание странное ощущение от веточек, попадающих в мое исподнее, я бы сказал, что самое важное – это держаться ближе к краям чана. В середине очень скользко. А как только начинается ферментация, даже и не думайте об этом. Углекислый газ настолько едкий, что вы просто задохнетесь и упадете в обморок, и впоследствии все будут поражаться мясными нотами в вине, когда будут поднимать тост за упокой вашей души.

Еще несколько слов о том, что такое ферментация и что происходит с сахаром в ягодах, если во время брожения он не превратился в алкоголь. Сегодня сахар присутствует практически во всей еде и напитках. Многие диетологи рассматривают его в качестве наркотика, а то, с каким рвением производители продуктов питания систематически добавляют его в такое большое количество продуктов – от булочек для гамбургеров до готовых карри или супов и в практически в любой напиток, кроме обычной воды – скорее, поддерживает эту теорию. Но в природе сладость не всегда доступна, разве что когда созревают фрукты или если вам удается собрать мед. В течение тысячелетий до обнаружения сахарного тростника, а затем и сахарной свеклы – оба сделали сахар доступным круглый год, а с течением времени еще и дешевым – источники сахара высоко ценились и ревностно охранялись.

Но подождите. Виноград же сладкий. Так почему же вина из винограда не сладкие? Хороший вопрос. А вот и ответ. Ферментация возникает в природе, когда дрожжи атакуют сахар и поглощают его. Понаблюдайте за бродящим в чане вином: вы увидите мятежный бунт пены и пузырьков по мере того, как воздух наполнится пьянящим сладко-кислым запахом дрожжей, поглощающих сахар. Побочным продуктом этого разгульного пиршества являются углекислый газ – те самые пузырьки и тяжелый запах – и алкоголь. Дрожжи будут продолжать «поедать» сахар и преобразовывать его в алкоголь до тех пор, пока его уровень в жидкости не поднимется примерно до 15 %. Теперь дрожжи больше не могут осуществлять свою деятельность и опадают на дно чана, сытые и сонные, и ферментация останавливается. Чем больше сахара содержит виноград, тем больше алкоголя смогут произвести дрожжи, но не более 15 %. Большая часть сортов винограда содержит недостаточное количество сахара, чтобы получилось 15 % алкоголя, поэтому дрожжи просто «проглатывают» весь находящийся в их поле зрения сахар и в результате получается сухое вино. Это подавляющая часть вин, которые мы пьем. Иногда виноград может накопить так много сахара, что возможно создать вино с более высоким, чем 15 %, содержанием алкоголя, иногда до 20 %, 25 %, 30 %. Если дрожжи не могут преобразовать весь сахар в алкоголь и сдаются, оставшийся в вине сахар делает его сладким.

Сегодня эффективным приемом для создания сладких вин является добавление крепкого алкоголя в чан в середине процесса ферментации. Это резко повышает содержание алкоголя выше того уровня, на котором дрожжи могут функционировать – часто до 18 или 20 %. Ферментация останавливается, а непреобразованный сахар из ягод винограда делает вино сладким. Такие вина называются креплеными. Откровенно говоря, крепленые вина можно сделать практически в любой точке мира, хотя всего в нескольких местах, таких как Испания или Португалия, их делают по-настоящему хорошо. Производство сладких вин без применения приема крепления – очень трудоемкий процесс. Редкий виноград может достичь очень высокой степени зрелости. Для этого его либо необходимо оставить на лозе до заизюмливания, либо предоставить поражению грибком, повышающим в нем концентрацию сахара, либо просто дождаться, когда он превратится в льдинку прямо на лозе. Можно в буквальном смысле вмешаться в процесс и искусственно высушить ягоды для масштабного повышения в них концентрации сахара. Каждое из этих действий требует много времени и усилий, и все они предполагают риск – можно потерять весь урожай, если что-то пойдет не так. Однако есть упрямые, целеустремленные и отчаянные люди по всему миру. Производство крепленых вин намного проще, но ароматы некрепленых сладких вин являются одним из самых великих удовольствий в мире.

Некоторые красные и большинство белых вин перед розливом в бутылки находятся в цистернах из нержавеющей стали. В них остается дрожжевой осадок, оставшийся после ферментации. Если производитель хочет добавить немного насыщенности и полноты вину без придания ему привкуса дуба, то самым эффективным способом будет оставить его на этом осадке и регулярно помешивать. Немалое число топовых белых вин и практически все топовые красные выдерживаются в дубовых бочках. Бочки делают из старого дуба, распиливая заготовку на пластины определенной толщины – клепки, которые затем собирают, скрепляют обручами и обжигают, после чего вставляют дно. Дуб растет во многих странах, но французский считается самым утонченным и изысканным, в то время как американский придает вину более богатый и выразительный аромат. Как? Дело в том, что в дубе очень много ванилина. Когда бочка без дна обжигается, ванилин выделяется из дерева и карамелизуется на внутренней поверхности бочки. Когда вино выдерживается в дубовой бочке, ее ароматы растворяются в нем. Если обжиг у бочки легкий, то мы получаем восхитительные ореховые, сливочные, перечные, овсяные ароматы, которые обычно улучшают вино. Если обжиг у бочки сильный, то с большей вероятностью мы получим ароматы, подобные шоколаду или кофе мокко. Некоторым они нравятся в таких винах, как Шираз или Пинотаж. Я могу принимать их в очень небольших количествах. Ни каплей больше.

Однако сегодня преобладает тенденция отхода от этих мокко-шоколадных монстров, даже в таких дубовых царствах, как долина Баросса или Напа. Не так давно многие красные вина в обязательном порядке выдерживались в небольших новых дубовых бочках в течение пары лет, и в конце этого сурового испытания они появлялись на свет, раздираемые горькими древесными танинами, со вкусом, напоминающим нечто среднее между магазином плотника и шоколадной фабрикой. Возможно, некоторым такие вина нравились, потому что критики замирали от восхищения в их тяжеловесном присутствии, а крупные игроки вкладывали кучу денег в их развитие. Сегодня эти критики теряют свое влияние – и, вероятно, свои зубы, если дома они пили вина, подобные этим. Тем не менее дубовые бочки до сих пор играют такую же важную роль, как и прежде, но в ином ключе.

Большую часть интенсивного аромата обожженного дерева получает первое вино, которое выдерживается в новой бочке. Если бочка используется повторно для других вин, явный древесный аромат становится все менее и менее отчетливым – бочка его постепенно теряет. И тогда на первый план выходит истинное назначение бочки – успокоить и смягчить вино путем взаимодействия его с кислородом извне в течение года-двух. А если вы используете бочку большего объема – 300 или 500 л, то даже новая она привнесет в вино меньше аромата дуба, но смягчающее воздействие на него будет таким же эффективным. Привкус новой дубовой бочки для нас был словно наркотик. Это стало отличительной чертой Нового Света на фоне скучной Европы. Европа вскоре подхватила эту практику и тоже начала выдерживать вина в новых дубовых бочках. Я и не знал, что во Франции так много лесов, где полно старых деревьев. Возможно, территория Франции немного больше, чем я предполагал. Что ж, мы лечимся от зависимости. И нам хорошо. Дубовые бочки хороши для текстуры и характера вина, но совсем не хочется чувствовать их во вкусе. Это сосуд, а не субстанция, группа поддержки, а не хедлайнер.

Подавляющее большинство всех красных вин проходят через этап повторной ферментации в чане или бочке. Это яблочно-молочное брожение, в результате которого резкая «зеленая» яблочная кислота преобразуется в мягкую сливочно-молочную, но алкоголь при этом больше не производится. Красные вина, которые не проходят через этот процесс, кажутся довольно резкими на вкус. Однако белые вина, миновавшие яблочно-молочную ферментацию, на вкус оказываются более яркими и свежими, поэтому многие производители вин, таких как Совиньон Блан или Рислинг, избегают ее. Даже Шардоне не всегда проходит через этот этап, поскольку мода на насыщенный сливочный вкус, заполняющий рот полностью, проходит.

Вино подвергается целому ряду других манипуляций. Красные вина часто требуется смягчить и освежить, поэтому их насыщают кислородом, переливая из одной бочки в другую. Иногда через них просто пропускают кислород (это называется «микрооксидация»). В настоящее время попытки сгладить все шероховатости в красных винах немного похожи на одержимость. Мне кажется, что зачастую виноделы перегибают палку. Одно из самых больших удовольствий, которое нам может подарить красное вино, – это наслаждение контрастом текстур, грубостью и мягкостью, насыщенностью и утонченностью. Слишком много манипуляций делает вино неполноценным. Точно так же, как технология «су-вид»[5]5
  Технология приготовления блюд, при которой продукт упаковывают с помощью специального вакуумного аппарата в пакет для варки, затем продукт «варят» при температуре 50–70°С, после чего подвергают шоковому замораживанию. При подаче продукт вынимают из пакета и подогревают. Обычно таким образом готовят мясо и рыбу. Прим. ред.


[Закрыть] доводит до полного абсурда кусок мяса, превращая его в нечто мягкое и невкусное.

Давайте просто разольем вино по бутылкам. Но прежде мы должны поговорить о сере и высоких технологиях. И о «натуральном» виноделии. Предлагаю начать с высоких технологий. При посещении ведущих виноделен в Калифорнии или Австралии, или даже в Бордо вы увидите поражающее воображение количество емкостей из нержавеющей стали – их обычно размещают подальше, чтобы скрыть от журналистов. Это могут быть устройства для обратного осмоса, которые удаляют алкоголь, летучую кислотность, остатки дрожжей или воду из вина – молекулярные технологии! Они могут разложить вино на молекулы, а потом вновь его собрать. Но зачем кому-то делать это? Другой сияющей стальной штуковиной может быть вакуумный концентратор, который позволяет удалить воду из виноградного сока до начала ферментации. Для чего? А зачем кто-то захочет использовать вращающийся конус?

Все эти устройства предназначены для изменения структуры вина. Основная функция вращающегося конуса – понижение содержания алкоголя – очень удобна, если собранный виноград слишком перезрел, что повсеместно вошло в привычку в Калифорнии в начале века. Первоначально вакуумный концентратор использовали в том случае, когда собранный урожай промок, ягоды набухли от воды и стали слишком водянистыми. Так просто удалить немного воды, чтобы получить вино с приемлемым содержанием алкоголя и более концентрированным вкусом. Даже если ягоды не полностью созрели, вы все равно можете получить вино с более концентрированным ароматом. Конечно же, если вы надеетесь, что взойдет солнце, весь виноград созреет и вы соберете огромный урожай, то этого делать не обязательно, но, как правило, так не происходит, поэтому можно тихонечко удалить немного не имеющей вкуса воды из своего урожая. Наверное, никто в Бордо не захотел бы прибегнуть к такому приему? А обратный осмос? Совершенно забавная вещь. Молекулярное изменение структуры. Зачем вообще делать вино, которое совершенно не напоминает то, что намеревалась сотворить природа: более мягкое, более гладкое – просто напиток для удовлетворения винных критиков и маркетологов.

И сера. Я бы сделал предположение, что каждый глоток вина, которым вы когда-либо наслаждались, содержал хотя бы немного серы. Диоксид серы – это побочный продукт процесса ферментации. И сера уже давно – по меньшей мере со времен Рима – используется для содержания бочек и чанов в чистоте, для предотвращения вина от окисления и превращения его в уксус, для подготовки его к розливу по бутылкам. Когда вина по большей части были довольно прогорклыми, а большая часть винодельческих техник примитивными, только благодаря щедрому добавлению серы в вино, оно могло поступить в продажу. Мои ноздри до сих пор пылают, и я вздрагиваю от воспоминания об этом колком удушливом запахе серы, который затаился под пробкой большей части немецких, итальянских и французских белых вин прошлого века. Одному Богу известно, как мы вообще хотя бы делали вид, что наслаждаемся таким «вином».

Сера сегодня подвергается нападкам. Разрешенное количество диоксида серы (газообразной формы серы, широко используемой в винодельческой промышленности) непрерывно снижалось на протяжении последнего поколения-двух, а хорошие виноделы сегодня используют намного меньше того, что разрешено. Но большинство все равно ее используют – либо во время выдержки в чане или бочке, либо непосредственно перед бутилированием, для того чтобы сохранить свежесть и яркость напитка. Винодельческие технологии сегодня намного более продвинутые нежели когда-либо. Гигиена на винодельнях сегодня приравнивается к уровню молочного комбината или маслобойни. При этом практически все виноделы уверены, что двухтысячелетний опыт не может обманывать и немного серы необходимо.

Между тем существует движение за «натуральное» виноделие, одной из основных целей которого является производство вина вообще без добавления серы, без использования энзимов и прочих химических вмешательств. Мне кажется, что это полностью понятная и похвальная реакция на технологии и доминирование добавок в мире вина, которые господствовали в начале этого века.

Вино начало терять связь со своими корнями. Химические добавки деформировали и скрывали естественные ароматы, которые дает каждый конкретный виноградник. Аромат начал слишком сильно зависеть от трюков винодела.

Движение за «натуральное» виноделие, полное решимости заново открыть истинный вкус вина того или иного виноградника, началось во Франции в 1960-х, но по-настоящему развернулось в наше время и ревностно пропагандировалось отдельными блоггерами, журналистами и продавцами. Слишком ревностно. Большая часть так называемых «натуральных» вин были мутными, довольно диковатыми и на вкус скорее напоминали темный сидр, чем виноградное вино. Дело в том, что без человеческого вмешательства виноградный сок превращается в уксус. Существуют хорошие дикие дрожжи и плохие. Чтобы превратить сырой виноградный сок в приятное вино без помощи любой из современных технологий, требуются самоотверженность, удача, хорошая гигиена и талант. В особенности талант. Движение за «натуральное» виноделие поддерживают целый ряд одержимых этой идеей виноделов, однако только немногие из них обладают настоящим талантом, чтобы вновь и вновь производить приятное чистое вино, не прибегая к тем самых приемам, которые они презирают. На самом деле некоторые из них все-таки используют немного серы, и я не виню их. Я всегда вспоминаю слова Эбена Сади из Южной Африки, одного из самых вдумчивых и экологически ориентированных виноделов планеты. «Вы бы стали делать „натуральное“ вино?» – спросил я его. «Только если бы я продавал его в своей собственной деревне», – ответил он. «Это слишком деликатное явление, для того чтобы распространять его по миру».

Я хочу озвучить мнение подавляющего большинства потребителей вина, которые не понимают утонченной радости от «натурального» вина. Не демонизируйте нас. Не утверждайте, что мы ниже по уровню морали. Пожалуйста, не говорите нам, что вина, которыми мы наслаждаемся, сделанные с любовью и заботой, «токсичны», потому что они не «натуральные». Подобные громкие заявления не завербуют нас в ваши ряды в любом случае. Одной из самых больших радостей вина является добродушное разногласие. Давайте сохраним доброту в наших разногласиях. Когда я встречаюсь с друзьями, которым нет еще и 30 лет, они зачастую склоняются в пользу «натуральных» вин. «Почему? Они вам нравятся?» – спрашиваю я. «Не в этом дело», – отвечают они. «Их нужно пробовать. Мы хотим, чтобы нас удивили. И потом мы всегда ищем чего-то нового. Мы должны их попробовать». И неужели я слышу, как они бормочут: «Вам, старикам, подавай тот же вкус каждый год»?

Белое вино можно стабилизировать при помощи холода – необходимо резко понизить температуру, благодаря чему оно становится прозрачным и без твердых частиц. Красное вино можно осветлить и немного укротить танины, используя белки от яиц, или казеин (из молока), или желатин (который получают из осетровых). Звучит не очень аппетитно, но эти вещества улучшают вино. Они притягивают частицы в вине и затем выпадают в осадок. Все коммерческие вина проходят фильтрацию, для того чтобы удостовериться, что никакие затерявшиеся дрожжи или бактерии не попадут в бутылку. При производстве высококачественных вин производят обычную – некоторые белые проходят через это, но большинство красных нет – или легкую фильтрацию, или вообще их не фильтруют. Таковы настроения сегодняшнего дня. Сделай вино чистым и прозрачным, а затем просто разлей его по бутылкам. Ученые утверждают, что фильтрация не вредит вину. Романтики говорят, что вредит. Я на стороне романтиков.

Однако мой романтизм улетучивается, когда речь заходит о том, какую пробку использовать. Я проявляю большой интерес к винтовым крышкам, но не всегда они подходят. Думаю, что они великолепны для вин, в которых свежесть является главным преимуществом. Совиньон Блан и Рислинг – великолепные примеры. Но самое смешное, что эти вина будут гораздо лучше стареть под винтовой крышкой, чем под классической из коры дуба. Совсем недавно в Австралии я проводил дегустацию Рислинга от Peter Lehmann и Hill-Smith под обычной пробкой и винтовой крышкой, возраст самых старых из которых составлял 30 лет. Большая часть старых вин под классической пробкой «выглядели» на свой возраст. А вина под винтовой крышкой обладали грандиозным вкусом, словно 10-летние. Дело в том, что винтовая крышка полностью защищает вино. Кислород не может проникнуть вовнутрь и начать окислять вино, поэтому оно стареет очень медленно. Обычная пробка устаревает через некоторое время, теряет свои защитные функции и вино погибает. Красный Пино Нуар, кажется, отлично себя чувствует под винтовой крышкой, но я не уверен, что таким мощным винам, как Каберне Совиньон, будет так же хорошо: небольшое количество кислорода, поступающее через классическую пробку, требуется им для смягчения. Ходят слухи, что все основные игроки в Бордо экспериментировали с винтовыми крышками. Мне довелось дегустировать только одно вино, получившееся в результате такого эксперимента, и я думаю, что проголосую за традиционную пробку. Она стала непопулярной на рубеже тысячелетий, потому что огромное количество пробок, зараженных грибком, портило вино в десятках миллионов бутылок, придавая ему затхлый запах. В 2001 году я оценивал вина в Австралии и Новой Зеландии, и нам пришлось вернуть 30 % вин из-за этой самой пробковой болезни. Я переметнулся в лагерь винтовой крышки с рьяным энтузиазмом. Но качество традиционной пробки постепенно улучшилось, и производители уверяют, что они наконец-то решили проблему. Что ж, пробки действительно стали лучше. И когда речь заходит о мощных красных винах, я по-прежнему предпочитаю обычную. У меня имеется порядка 12 штопоров. Они начали терять форму. Давайте вернемся к реальности. И уже попробуем вино.