Текст бизнес-книги "Пицца-бизнес: пиццерия, служба доставки, производственный комплекс"

Автор книги: Евгений Давыдов

Раздел: Маркетинг; PR; реклама, Бизнес-книги

Конвейерные печи для пиццы в отличие от дровяных и подовых печей, используют не прямой ИК-нагрев, а конвекционный. То есть приготовление пиццы путём её передвижения по движущемуся конвейеру через рабочую область печи, в которой она подвергается термической обработке за счёт циркуляции нагретых воздушных масс. Из всех типов печей для пиццы работа на конвейерных печах является наиболее простой, и не требует особого профессионализма от пиццайоло.

Классификация конвейерных печей для пиццы

• по производительности:

– небольшие (до 12 пицц/час)

– средние (до 24 пицц/час)

– большие (свыше 24 пицц/час)

• по методу установки:

– настольные

– напольные

• по типу питания (потребляемой энергии):

– электрические

– газовые

Перед работой на конвейерной печи, выставляют необходимые параметры приготовления, такие как:

– температура, обычно 250 °C-280 °C,

– время прохождения ленты конвейера через горячую зону – 5–8 минут. При этом, чем выше скорость движения ленты конвейера, тем меньше пицца задержится в горячей зоне печи.

Приготовленная на мейклайне пицца на специальной решетчатой форме для выпечки пиццы (скрине) помещается на ленту конвейера, которая медленно передвигает скрин в горячую рабочую зону, где выпекается продукция, а затем пицца появляется с другой стороны конвейера, уже в готовом виде. Пиццу забирают лопатой вместе со скрином с ленты конвейера, помещают на стол для нарезания пиццы (каттейбл), нарезают и переносят либо на поднос (для обслуживания в зале), либо в коробку (для заказов с собой или на доставку). Поднос и коробку обычно размещают на полке с подогревом, где они находятся 3–5 минут, до того, как их заберет продавец/официант или водитель доставки.

Преимущества:

• равномерный нагрев и пропекание

• отсутствие необходимости слежения за приготовлением

Недостатки:

• большие габаритные размеры

• высокая цена

• высокое энергопотребление

Негласно считается, что газовые печи экономичней, а вот электрический ее аналог более удобен в эксплуатации: в таком случае нет необходимости в подводке газовых сетей. Печи, в которых в качестве топлива используется метан, природный газ или бутан, состоят из горелки, которая располагается под камерой приготовления, она нагревает камеру снизу-вверх. Естественно, в такой печи температура будет неравномерной: внизу камеры она всегда будет выше, чем вверху. Газовые печи лучше всего подходят для приготовления пиццы на противнях.

Электрическая печь для пиццы превосходно подходит для выездной торговли или для использования ее в небольших заведениях общественного питания. К тому же, электрические печи легки в эксплуатации. Применение современной электроники в печах сделало регулировку рабочей температуры легче и точнее.

Расхождение температуры в несколько градусов считается в пределе нормы и не влияет на конечный продукт. Одной из разновидностей электрических печей являются мини-печи для пиццы, которые рассчитаны на приготовление одной, максимум двух пицц стандартного размера. Такая печь идеально подойдет для небольших бистро с маленьким потоком клиентов или для домашнего использования. Приготовить ароматную пиццу можно за 15 минут, к тому же, в такой печи можно разогревать ранее приготовленные блюда или даже полуфабрикаты.

Суть работы конвейерных печей состоит в движении пиццы через печь при помощи конвейера по рабочей камере. Блюдо готовится за то небольшое время (от 3 до 5 минут), которое оно находится на конвейере благодаря работе ТЭНов. Вероятность подгорания пиццы в конвейерной печи минимальна. Потребляемая мощность достигает порядка 30 кВт, рабочая температура лежит в пределах от 300 до 35 °C, вес достигает до 500 кг.

Более дорогие модели оснащаются системой, которая контролирует равномерное распределение горячих потоков воздуха по всей рабочей камере. Конвейерные печи предназначены для непрерывного приготовления пиццы и многой другой выпечки из теста и начинки, а также различных гастрономических блюд (пироги, бутерброды, закуски, мясо и т. п.). Корпуса печей выполнены из нержавеющей стали, для удобства эксплуатации имеются колесики, а степень нагрева нижней и верхней поверхности печи регулируется независимо друг от друга.

На рынке представлен достаточно большой ассортимент подовых печей для пиццы таких известных производителей, как PizzaMaster, MorelloForni, Sveba Dahlen, MEC, Fimar, G. A.M, Cuppone, Bartscher, InoxElectric, RollerGrill, SGS, PizzaGroup, Sirman, Орест, EWTINOX, Pimak, Fimar, GAM, MASTRO, MEC, GGF, Cuppone. Конвейерные печи представляют американские фирмы Middleby, XLT, Lincoln и итальянские Zanolli и OEM.

Мейклайн или холодильный стол для собирания пиццы представляет из себя гибрид холодильника и рабочей поверхности (столешницы) для приготовления пиццы. Он состоит из четырех частей:

– охлаждаемой верхней части (горки), которая предназначается для хранения компонентов

– стола

– холодильных отсеков или выдвижных ящиков разного назначения внутри стола

– холодильного агрегата с различными устройствами для регулирования и установки температурного режима.

Во время работы на мейклайн сотрудник может производить тесто, работать с топпингами и собирать пиццу. При покупке холодильного стола необходимо, в первую очередь, учесть из какого материала сделана столешница. Для работы с тестом и приготовления пиццы лучше всего подходит столешница из мрамора или гранита.

Преимущества такой столешницы:

– к ней не прилипает тесто, поэтому ней удобнее и проще раскатывать шары теста

– она не нагревается, всегда остается холодной, а на холодной поверхности процесс ферментации идет очень медленно.

12. Персонал

Персонал – важнейшее звено в любой пиццерии. Минимальный штат для пиццерии должен включать в себя 2–3 пиццайоло, работающих посменно и двух помощников повара, двух кассиров, двух официантов, уборщицу и грузчика. Бухгалтера и администраторов можно привлечь на основе аутсорсинга, так как содержать их в штате дорого и, по большому счету, не нужно.

Вот список документов, которые необходимо сдать при приеме на работу:

Паспорт

ИНН

Карточка пенсионного страхования (СНИЛС)

Военный билет для мужчин призывного возраста до 27 лет.

Медицинская книжка

Фотографии

Диплом об образовании

Трудовая книжка

Справка с прежнего места работы об отчислениях и совокупном доходе – опцион

Копия свидетельства о рождении ребенка (до 18 лет, если такие есть) – опцион

13. Обучение

У вас может быть опыт работы в пицца-индустрии. Обычно страховые компании и арендодатели не работают с теми, у кого нет больших знаний в пицца-бизнесе, но они хотят открыть пиццерию. Они работают только с теми, у кого есть успешный опыт и обученный персонал. Но, по-прежнему, все эти годы вашего предыдущего опыта, не подготовили полностью к тому что может ждать вас при запуске нового объекта, маркетинге и развитии успешной пиццерии. К счастью, есть технологии, которые применяются для того, чтобы упростить производственные процессы, помогают избежать дорогих ошибок и, тем самым, резко увеличить ваши шансы на успех.

Если у вас или нет многолетнего опыта, доказано, что инвестирование в обучение является одним из лучших решений, которое вы можете принять.

Есть разные направления обучения, которые вы можете применить к себе и к своему персоналу для того, чтобы вести успешный пицца-бизнес. Я рекомендую применять все эти направления для того охватить разные направления пицца-бизнеса и узнать о сложных вопросах, с которыми вы можете столкнуться и о способах их решения.

14. Открытие объекта

Удачно расположенная пиццерия на 40 мест окупается примерно за пару лет или меньше. На такую окупаемость можно рассчитывать при 75 % загрузке зала и 300–400 % наценке. Стоимость открытия напрямую зависит от формата.

Самый дешевый вариант

– доставка пиццы: вложения в организацию производства составят от 500 00 до 1 000 000 рублей.

– организация небольшой пиццерии (до 80 кв. м) с набором оборудования, одним POS-терминалом и программным обеспечением к нему, инвентаря и мебели составит до 1 500 000 рублей,

– полноценная пиццерия с 3–4 форматами обслуживания (на месте, с собой, доставка и по звонку) – от 3 000 000 до 8 000 000 рублей

– небольшая пиццерия на фудкорте обойдется вам в 1 5000–2 000 000 рублей.

Мы еще в бизнес-плане говорили о том, что основными расходными статьями являются:

Закуп продовольствия (20 %-25 % от продаж)

Аренда помещения (10 %-15 % от продаж)

3, Заработная плата сотрудников с налогами и отчислениями (20 %-30 % от продаж)

Но если первый параметр является более-мене постоянным, то уровень арендной платы и зарплаты сотрудников во многом обусловлены месторасположением объекта.

При открытии пиццерии или службы доставки необходимо оформить ряд документов. Прежде всего, уведомить региональное или городское подразделение Роспотребнадзора об открытии объекта потребительского рынка. Затем также уведомить местные органы власти, которые в большинстве регионов требуют внесения вашего объекта в местную дислокацию объектов потребительского рынка.

При открытии объекта также требуются: 1. Постановка на учет контрольно-кассовых машин в налоговой инспекции 2. Ассортиментный перечень продукции, изготовляемой и реализуемой, в вашем заведении 3. Программа производственного контроля для пиццерии. Вы ее можете сделать сами. Но я рекомендую воспользоваться помощью ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии».

Договоры на проведение дезинсекции, дезинфекции и дератизации арендуемого помещения по согласованному графику.

Если это не предусмотрено договором а арендатором, то необходимо заключение договора о вывозе и последующей утилизации твердых бытовых отходов (ТБО), а также органических отходов (ОО) со специализированным предприятием

Договор на оказание услуг прачечной и химчистки для выполнения стирки униформы персонала пиццерии. Договор должен быть всегда, большинство предприятий не пользуется этой услугой, но символичный договор имеют. Или ставьте стиральную машину на предприятии.

Договор на очистку и дезинфекцию вентиляционных систем, систем кондиционирования воздуха. Дело в том, что в вентиляционных коробах накапливается масло, испаряется при выпекании пиццы и оседает на внутренней поверхности коробов. Это осень горючий материал.

Такой же договор заключается со специализированной компанией, которая будет производить очистку жироуловителя и канализационных труб.

Договор о дезинфекции транспорта если вы осуществляете доставку продуктов, например, теста, из производственного комплекса в пиццерию.

Что касается форм налогообложения, то самый простой и выгодный вариант для пиццерии – это единый налог на вмененный доход (ЕНВД). Так налоги будут ниже, чем при упрощенном налогообложении или основной системе налогообложения (ОСНО). Но ЕНВД законодательно не введен в Москве и Санкт-Петербурге, где большинство пицца-предприятий работает на упрощенной системе налогообложения (УСН).

Определение формата и размеров открываемого объекта. Одно дело если вы открываете службу доставки. Это как бы – мини-пиццерия и по площади, и по «открытости». В ее деятельности нет прямого контакта между объектом и покупателем. Контакт в основном виртуальный – телефон, сайт для онлайн заказов, бумажная реклама (листовки и дорхенгеры). Покупатель видит только водителя. Совсем другое дело, если дело касается пиццерии. Прямой контакт с покупателями требует большой «открытости», а значит соблюдения большого количества необходимых требований и оформления документов.

По размеру пиццерий:

– пиццерия общей площадью до 100 кв. м, с небольшим залом для обслуживания покупателей, скажем до 35 кв. м. – 40 кв. м., это примерно 3–4 столика (12–16 посадочных мест). В таком объекте основные продажи будут формироваться за счет заказов с собой (самовывоз) и доставка. В будущем мы очень надеемся на включение в таких заведения и формата по звонку.

– наиболее распространённый размер – это пиццерия общей площадью до 160 кв. м. с большим залом для обслуживания покупателей (до 100 кв. м.), это примерно 6–8 столика (до 25–30 посадочных мест), где все предусматриваются все форматы – обслуживание в зале, с собой (самовывоз) и доставка.

Поиск помещения с учетом таких формата и размеров:

Где необходимо проводить поиски необходимого помещения и какие критерии выбора. Я об этом уже писал в первой части, теперь поговорим более конкретно

Значительная плотность населения (как работающего, так и проживающего). Это, прежде всего, касается спальных районов, а также в центральных, бизнес-районов

Расположение на улице или в торговом центре

Зона доставки (золотая миля) вокруг пиццерии обычно имеет радиус 2,5 км – 3 км

Уровень арендной платы (желательно сравнительно невысокий) – не более 15 % от продаж

Транспортные условия – отсутствие пробок, площадка для парковки автомашин доставки и автомобилей посетителей, удобные разъезды и подъездные пути, расположение на перекрестке, поблизости от транспортных узлов и потоков, пешеходных маршрутов со значительным трафиком, станций метро.

Теперь второй вопрос, что необходимо искать:

Помещение на первом этаже, а не в подвале или на втором этаже. Запомните аксиому – каждый этаж вверх или вниз на 50 % уменьшает количество покупателей. Кроме того, при другом расположении вы можете столкнуться с рядом сложных вопросов, таких как сырость, очистка канализации, высота потолков, пользование грузовым и пассажирским лифтом

Помещение должно быть в нежилом фонде. В противном случае, необходимо согласие лиц, проживающих в доме над вашим заведением, а также вывод вытяжной вентиляция на уровень крыши (в Москве).

Обязательно наличие правильно оформленных Арендодателем документов на собственность на арендуемого объекта недвижимости. Желательное условие – заключение долгосрочного договора (5–10 лет) с обязательной регистрацией в органах госрегистрации.

Помещение площадью до 160 кв. м., при этом зал для обслуживания покупателей до 80–100 кв. м., остальное под производство и административно-хозяйственную зону (60–80 кв. м).

Электрические мощности 30–50 кВт, если есть возможность проведения газа воспользуйтесь ею. Больше проблем при открытии, но в дальнейшем меньше затрат. Это должны быть реальные мощности по электроснабжению, и арендодатель должен предоставить свой договор с поставщиком электроэнергии.

Высота потолков не менее 2,75 метров

Наличие горячего и холодного водоснабжения в исправном состоянии и в достаточном количестве.

Наличие эффективно действующей системы отопления, в противном случае желательно смонтировать новой систему отопления.

Наличие действующей канализационная система с обязательной возможностью обязательной очистки специализированным предприятием, имеющим документы от Роспотребнадзора на ведение этой деятельности. Особенно этот вопрос важен при расположении на фудкорте.

Наличие действующей системы вентиляционной и кондиционирования с гарантированной возможностью очистки специализированным предприятием. Однако это редко бывает, что эта система подходит для вашего производственного процесса. Чаще всего приходится переделывать, а иногда и полностью создавать эту систему заново.

В конце концов, по результатам аудита необходимо провести обобщение всей необходимой информации о потенциальном арендуемом помещении: месторасположение объекта (вдоль улицы, на перекрестке или отдельно стоящее здание, сведения о типе имущественного права, условия аренды, точный план помещения (план БТИ), фотографии объекта, траффик вокруг (пешеходный и автомобильный.

Договор аренды помещения для открывающейся пиццерии 1. Желательно чтобы договор носил долгосрочный характер (на срок 5–10 лет) с обязательной госрегистрацией договора. Также, постарайтесь включить в договор аренды положение о том, что арендодатель не имеет права на односторонне досрочное расторжение договора, если, конечно, не было злостных нарушений условий арендного договора арендатором. Если все-таки такое положение в договоре присутствует, то необходимо заложить компенсацию части затрат, произведенных арендаторов помещения.

На время производства ремонтных работ предусмотреть отсутствие арендной платы. Это так называемые «дедушкины» (арендные) каникулы. Если есть возможность, а она часто бывает, то необходимо договориться с арендодателем о компенсации с его стороны части ремонта и необходимых улучшений, так как они приводят к увеличению потребительной стоимости его помещения и улучшения эксплуатационных характеристик.

В договоре аренды необходимо предусмотреть положение о ежегодной индексации уровня арендой ставки в течение срока действия договора. Добейтесь включения в договора того, что такое повышение арендной платы должно производиться не только 1 раз в год и на уровень инфляции (Росстат)

В договоре аренды должен иметь пункт, в котором предусмотрено право арендатора на перепланировку помещения с согласия арендодателя и в соответствии в текущим законодательством.

Зоны, которую обслуживает новая пиццерия (зона доставки)

Зона доставки обычно определяется как максимально возможная территория, обслуживаемая пиццерией для выполнения требования “30 (40,60 – каждое предприятие выбирает самостоятельно) минут или пицца бесплатно”. Радиус зоны доставки 2,5–3 км/ при этом время доставки (от двери пиццерии до двери покупателя) не должно превышать 22–30 минут.

Необходимо создать карту зоны, для того, чтобы определить:

Сколько людей (потенциальных покупателей) проживает в зоне доставки

Сколько людей (потенциальных покупателей) работает в зоне доставки

Сколько людей (потенциальных покупателей) проезжает через зону доставки

Необходимость подсчета людей (а значит квартир, домов, подъездов) связана с тем, что придется нанимать по аутсорсингу предприятие-распространителя, занимающееся разносом/распространяем ваших рекламных материалов

Производство ремонтно-строительных работ

Желательно провести конкурс среди нескольких строительных организаций по таким параметрам, как предыдущий опыт проведения таких работ в заведении общественного питания, цена и сроки проведения работ. После ознакомления с проектом и техническим заданием, строительная организация должна предоставить сметы по проведению строительных работ

Обязательное согласование проведение ремонтных работ принимая во внимание положения и требования, которые изложены в проекте по электрохозяйству, водоснабжению и канализации, вентиляции и кондиционированию, отоплению и т. д.

Составление плана движения денежных средства (ДДС) на 4 месяца.

Обычно для составления этого плана применяются шаблоны, имеющие такие параметры как основные статьи расходов, план продаж, а также средства, необходимые для запуска пиццерии. План ДДС – это основной и обязательным инструмент для проведения планирования движения денежных средств на период запуска заведения.

Покупка и установка программного обеспечения и 1С Бухгалтерии Мы рекомендуем ПО на основе IIKO с обязательной установкой всех необходимых компонентов. Кроме того, необходима интеграция ПО IIKO с 1С Бухгалтерией.

Состоит из следующих этапов:

Архитектурно-планировочное решение, цветовое решение фасада

Электрохозяйство и электрические сети (установка щитов, разводка по помещениям, освещение внутри и снаружи)

Водоснабжение, канализация и установка сантехники

Вентиляции и кондиционирование

Отопительная система

Телефон, интернет, противопожарная и охранная сигнализация, аудио и видео систем

Ремонт и отделка помещения в соответствии с дизайн-проектом

При производстве ремонтно-строительных работ (РСР) необходимо обратить внимание на то, что:

– самый дорогой и длительный раздел – это электрохозяйство, поэтому начинайте выбор и установку основного щита как можно ранее. При этом вся электрическая разводка должна быть четко подписана в плане, который укрепляется внутри щита.

– стены помещений производственной зоны и административно-хозяйственной зоны отделываются плиткой от пола до потолка (или не менее до высоты 180 см) для удобства уборки помещений.

– всю проводку для электрических сетей, системы вентиляции и кондиционирования противопожарной и охранная сигнализация аудио и видео систем, прокладываются совместно/одновременною

– там, где планируется установка навесного оборудования (например, вытяжные зонды) необходимо заранее предусмотреть закладные.

– при прокладке канализационных труб необходимо оставлять окна для ревизии. Тоже самое касается вентиляционных коробов. И те, и другие будут периодически чиститься специализированными организациями с выдачей соответствующих документов

– если вы планируете установку кондиционеров в производственной зоне, то не направляйте движение воздуха на печи, для выпекания пиццы, так как это может сказаться на качестве выпекания пиццы.

– на эффективность системы отопления может оказывать влияние теплоотдача основных единиц оборудования, таких как печь для выпекания пиццы, фритюрница, холодильное и морозильное оборудование.