Текст бизнес-книги "Методы и инструменты государственного регулирования рынка услуг общественного питания"

Автор книги: Татьяна Мазанкова

Раздел: Экономика, Бизнес-книги

1.4. Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения

В соответствие со ст. 1. ФЗ от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» под санитарно-эпидемиологическим благополучием (далее СЭБ) населения понимается состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды обитания на человека и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности.

СЭБ обеспечивается комплексом мер, в том числе соблюдением гражданами, ИП и ЮЛ санитарных правил как составной части осуществляемой ими деятельности.

Обязанностями ИП и ЮЛ в соответствии с осуществляемой ими деятельностью зафиксированы в ст. 11. ФЗ от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», это:

– выполнение требований санитарного законодательства, а также постановлений, предписаний и санитарно-эпидемиологических заключений осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор должностных лиц;

– разработка и проведение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;

– обеспечение безопасности для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг, а также продукции производственно-технического назначения, пищевых продуктов и товаров для личных и бытовых нужд при их производстве, транспортировке, хранении, реализации населению;

– осуществление производственного контроля, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции;

– проведение работы по обоснованию безопасности для человека новых видов продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания и разработка методов контроля за факторами среды обитания;

– своевременное информирование населения, органы местного самоуправления, органы, осуществляющие государственный санитарно-эпидемиологический надзор, об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу СЭБ населения;

– наличие официально изданных санитарных правил, методов и методики контроля факторов среды обитания;

– осуществление гигиенического обучения работников.

Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания населения указаны в ст. 17. ФЗ от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», законодательством предъявляются следующие требования:

1. При организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила.

2. При организации питания в дошкольных и других образовательных учреждениях, лечебно-профилактических учреждениях, оздоровительных учреждениях и учреждениях социальной защиты, установлении норм пищевого довольствия для военнослужащих, а также при установлении норм питания для лиц, находящихся в следственных изоляторах или отбывающих наказание в исправительных учреждениях, обязательно соблюдение научно обоснованных физиологических норм питания человека.

3. При установлении минимальных социальных стандартов уровня жизни населения, гарантируемых государством, должны учитываться физиологические нормы питания человека.

Нормативные документы в этой области условно можно разделить на следующие группы:

1. Нормативные документы, регулирующие требования к объектам ОП и процессам по организации питания. К этой группе относятся:

– требования к санитарно-защитным зонам СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03;

– требования к ООП, к размещению организаций, к водоснабжению и канализации, к вентиляции, кондиционированию, отоплению, освещению помещений, условиям труда работающих, к планировке, размещению и устройству помещений, к оборудованию, инвентарю, к приему, хранению пищевых продуктов, изготовлению и оборотоспособности и обороту в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания Классификация и общие требования», ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», СП 2.3.6.1079-01, СП 2.3.6.1066-01; СП 2.3.6.2202-07; требования к временным ООП быстрого обслуживания СП 2.3.6.1254-03);

– требования к предприятиям ОП, размещенным в других учреждения, организациях (СП 2.3.6.1066-01; СанПиН 2.1.3.1375-03; СП 2.2.9.2510-09; СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03);

– требования к организации и проведению производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий СП 1.1.1058-01; примерные программы производственного контроля на предприятиях ОП, утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 30.07.2002 № 26, письмом Роспотребнадзора от 13.04.2009 № 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля»);

– гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство (ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.1.4.1074-01).

2. Нормативные документы, регулирующие деятельность по организации питания в отдельных учреждениях и отдельных групп потребителей:

– санитарно-эпидемиологические требования к организации питания детей в дошкольных образовательных учреждениях (СанПиН 2.4.1.1249-03);

– гигиенические требования при организации питания больных в лечебных учреждениях (СанПиН 2.1.3.1275-03);

– гигиенические требования к условиям труда инвалидов (СП 2.2.9.2510-09);

– санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08);

– требования к обустройству, оборудованию, содержанию пунктов общественного питания на железнодорожном транспорте (СП 2.5.1198-03);

– требования к организации питания при перевозке железнодорожным транспортом организованных детских коллективов (СП 2.5.1277-03);

– требования к организации питания детей в детских и подростковых нетрадиционных оздоровительных лагерях и многодневных походах в Хабаровском крае, в летних лагерях с дневным пребыванием и при организации общественно-полезного труда школьников в летнее время (ТСанПиН 2.4.4.003-99, ТСанПиН 2.4.4.002-99);

– требования к оборудованию пищеблока и технологии приготовления пищи, гигиенические требования к организации питания, нормы питания воспитанников специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации (СанПиН 2.4.1201-03).

3. Документы, устанавливающие требования к дезинсекционным, дератизационным, противоэпидемическим мероприятиям:

– требования к комплексу организационных, лечебно-профилактических, санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, проведение которых обеспечивает предупреждение распространения заболеваний брюшным тифом и паратифами, острыми кишечными инфекциями (СП 3.1.1.1117-02, СП 3.1.1.2137-06);

– требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих (СанПиН 3.5.2.1376-03);

– требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности (СП 3.5.1378-03);

– требования к проведению дератизационных мероприятий (СП 3.5.3.3223-14).

4. Документы, устанавливающие требования к качеству и безопасности продуктов и решающие следующие вопросы:

– полномочия органов государственной власти в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, инструменты государственного регулирования (государственное нормирование, регистрация пищевых продуктов, государственный контроль и надзор, мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов, здоровья населения), общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, ответственность за нарушение законодательства (ФЗ от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»)

– принципы технического регулирования (ФЗ от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании»);

– технические регламенты на пищевые продукты (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;

– требования к информации на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства, реализуемые в оптовой и розничной торговле, поставляемые ООП (ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»);

– обязанность прохождения предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров работников, занятых на работах, которые связаны с изготовлением и оборотом пищевых продуктов, оказанием услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере ОП и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями (ФЗ от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности продуктов»). Порядок проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников утверждён Приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 12.04.2011 № 302н. Порядок проведения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, установлен Инструкцией, утверждённой Приказом Минздрава России от 29.06.2000 № 229. В случае привлечения иностранной рабочей силы работодателям рекомендовано организовать прохождение иностранными гражданами гигиенической подготовки и медицинских осмотров при привлечении их к деятельности, связанной с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, а также создать надлежащие санитарно-гигиенических условия проживания, питания, водоснабжения иностранных рабочих.

– гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, организация деятельности Роспотребнадзора по осуществлению государственной регистрации, оценке безопасности, обороту пищевых продуктов, полученных из генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения, санитарно-эпидемиологические требования к органическим продуктам, требования безопасности и пищевой ценности специализированных пищевых продуктов для питания спортсменов (СанПин 2.3.2.1078-01).

В соответствие со ст. 55 ФЗ от 30.03.99 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за нарушение санитарного законодательства предусмотрены три вида ответственности: дисциплинарная, административная и уголовная ответственность.

В части административной ответственности ст. 6.3 КоАП РФ предусмотрен административный штраф:

– на граждан в размере от 100 до 500 руб.;

– на должностных лиц – от 500 до 1000 руб.;

– на лиц, осуществляющих ПД без образования ЮЛ, – от 500 до 1000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;

– на ЮЛ – от 10 000 до 20 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Пунктом 6.3.1. за нарушение законодательства РФ в области генно-инженерной деятельности, выразившееся в использовании генно-инженерно-модифицированных организмов и (или) продукции, полученной с применением таких организмов или содержащей такие организмы, которые не прошли государственную регистрацию в случае, если государственная регистрация предусмотрена указанным законодательством, или срок действия свидетельства о государственной регистрации которых истек, либо в использовании генно-инженерно-модифицированных организмов не в соответствии с целями, для которых они зарегистрированы, либо в нарушении специальных условий использования генно-инженерно-модифицированных организмов, в том числе при производстве конкретного вида продукции, предусмотрено наложение административного штрафа:

– на должностных лиц в размере от 10 000 до 50 000 руб.;

– на ЮЛ – от 100 000 до 500 000 руб…

Согласно ст. 6.6 КоАП РФ нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, влечет наложение административного штрафа:

– на граждан в размере от 1000 до 1500 руб.;

– на должностных лиц – от 5 000 до 10 000 руб.;

– на лиц, осуществляющих ПД без образования ЮЛ, – от 5 000 до 10000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;

– на ЮЛ – от 30000 до 50 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Уголовная ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее по неосторожности массовое заболевание или отравление людей, установлена в ст. 236 УК РФ, а именно такое нарушение наказывается:

– штрафом в размере до 80 000 руб. или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до шести месяцев;

– лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет;

– обязательными работами на срок до 360 часов;

– исправительными работами на срок до 1 года;

– ограничением свободы на срок до 1 года.

То же деяние, повлекшее по неосторожности смерть человека, наказывается обязательными работами на срок до 480 часов, либо исправительными работами на срок от 6 месяцев до 2 лет, либо принудительными работами на срок до 5 лет, либо лишением свободы на тот же срок.

К вопросу обеспечения здоровья и благополучия населения относится также вопрос о курении в ООП.

С 2010 года в прессе проводилась активная кампания, направленная на ограничение курения в общественных местах. Итогом явилось принятие закона РФ от 23.02.2013 № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака». Ст. 12 данного закона вводится запрет курения в помещениях, предназначенных для предоставления услуг торговли и ОП.

КоАП РФ в ст. 6.24 за нарушение запрета курения табака на отдельных территориях установлен административный штраф на граждан в размере от 500 до 1000 рублей.

В ст. 6.25 за несоблюдение требований к знаку о запрете курения, обозначающему территории, здания и объекты, где курение запрещено, и к порядку его размещения установлен административный штраф:

– на должностных лиц в размере от 10 000 до 20 000 рублей;

– на ЮЛ – от 30 000 до 60 000 рублей.

За несоблюдение требований к выделению и оснащению специальных мест на открытом воздухе для курения табака либо выделению и оборудованию изолированных помещений для курения табака предусмотрен административный штраф:

– на должностных лиц в размере от 20 000 до 30 000 рублей;

– на ЮЛ – от 50 000 до 80 000 рублей.

За неисполнение ИП или ЮЛ обязанностей по контролю за соблюдением норм законодательства в сфере охраны здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака на территориях и в помещениях, используемых для осуществления своей деятельности, предусмотрен административный штраф:

– на ИП в размере от 30 000 до 40 000 рублей;

– на ЮЛ – от 60 000 до 90 000 рублей.

Организации гостиничного бизнеса и ОП уже запретили курение в принадлежащих им холлах, барах, ресторанах. Поскольку, по данным предварительных опросов общее количество курящих посетителей меньше некурящих. Например, по опросам посетителей сети отелей «Катерина» число некурящих посетителей превышает число курящих в 10 раз [19]. Идея о запрете курения нашла поддержку и в Федерации рестораторов и отельеров. По словам вице-президента Федерации А. Иванова, продажа сигарет не является бизнесом для рестораторов, поэтому он поддерживает систему ограничения курения. Запрет курения, по его мнению, лучше осуществлять с помощью пошагового графика, что даст возможность к моменту полного запрета курения рестораторам перестроить свой бизнес [113].

Запрет курения во многих зарубежных странах показал, что при желании достаточно просто обойти этот запрет. Курильщики собираются в закрытых баках, кафе. Предприимчивые владельцы приобретают лицензии табачного киоска [14] или организуют «общества табакозависимых», выдают членам общества членские книжки (например, по словам владельца бара Р. Пийримеэс, Тартуское общество табакозависимых выдало более тысячи членских карточек [48]) и заказывают закрытое обслуживание для членов общества. Поэтому посетитель, имея в кармане членскую карточку, может спокойно курить в этом баре.

Отдельно рассматривается вопрос о запрещении курения кальяна в общественных местах, в том числе и в организациях торговли и ОП. В 2011 году по инициативе депутатов заксобрания Санкт-Петербурга в Госдуму внесен проект изменения в кодекс административных правонарушений в котором предусматривается запрет на предоставление услуг кальяна. За нарушение предлагается взимать штраф от 500 до 1500 рублей для граждан, от 20 до 30 тыс. руб. для должностных лиц и от 100 до 300 тыс. руб. для ЮЛ [11].

Законом ХК от 27.04.2016 № 184 «Об ограничении курения табака в отдельных общественных местах на территории ХК» установлены места, в которых курение табака запрещено: для общественного питания ограничение курения вводится на расстояние менее 5 метров от входов в помещения, предназначенные для предоставления услуг общественного питания

Таким образом, выполнение требований санитарного законодательства, а также постановлений, предписаний и санитарно-эпидемиологических заключений осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор должностных лиц является обязанностью ИП и ЮЛ, осуществляющих деятельность ОП. Выполнение данных требований контролируется государственными органами. За невыполнение норм законодательства предусмотрены административная и уголовная ответственность.

1.5. Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания

Нормативной основой регулирования отношений между исполнителями и потребителями являются документы: ГК РФ Части I и II, ФЗ РФ от 7.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей», ФЗ от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании».

Законом «О защите прав потребителей» устанавливаются права и обязанности изготовителя (исполнителя, продавца), права потребителя на безопасность товара (работы, услуги), на информацию об изготовителе (исполнителе, продавце) и товарах (работах, услугах), ответственность изготовителя (исполнителя, продавца).

Вторая глава данного закона посвящена защите прав потребителей при продаже товаров. Устанавливаются права потребителя в случае обнаружения в товаре недостатков, сроки предъявления претензий, порядок устранения претензий изготовителем (продавцом), случаи замены товара ненадлежащего качества, ответственность продавца (изготовителя) за просрочку выполнения требований потребителя, права потребителя на обмен товара ненадлежащего качества.

В третьей главе устанавливаются гарантии по защите прав потребителей при выполнении работ (оказании услуг) – сроки выполнения работ (оказания услуг), последствия нарушения исполнителем сроков выполнения работ (оказания услуг), права потребителей при обнаружении недостатков выполненной работы (оказанной услуги) сроки устранения недостатков и другие положения.

В четвертой – основные положения государственной и общественной защиты прав потребителей.

В сфере ОП действуют также Правила оказания услуг ОП, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг ОП». Данный документ разработан в целях обеспечения прав потребителей на получение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья. Исполнитель услуг вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству РФ (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде).

Правила оговаривают:

– информацию об услугах, которую исполнитель обязан довести до сведения потребителей (перечень услуг, цены, фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в состав ингредиентов, объемы порций и емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об его объеме порций, сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов макро и микроэлементов);

– порядок оказания услуги ОП;

– действия потребителя при обнаружении недостатков оказанной услуги.

Основными правами ООП в соответствии с законодательством являются:

– самостоятельность при установлении режимов работы (кроме государственных предприятий);

– возможность устанавливать правила поведения потребителей, не противоречащие законодательству РФ;

– самостоятельность в определении перечня оказываемых услуг ОП.

Основные обязанности ООП в области защиты прав потребителей:

– необходимость предоставление информации потребителю о дате и сроках приостановления своей деятельности в случае временного приостановления деятельности;

– соблюдение установленных в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательных требований безопасности услуг для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества;

– обязанность наличия книги отзывов и предложений потребителей и обязанность предоставления ее по требованию потребителей;

– предоставление потребителю информации о наименовании организации, месте ее регистрации, типе, классе, режиме работы, о государственной регистрации ИП;

– предоставление потребителю полной и достоверной информации об услугах;

– выдача потребителю документа, подтверждающего оплату услуг (кассовый чек, счет или иной);