Текст бизнес-книги "Ни дня без пиццы. Дневник Странствующего Пиццайоло"

Автор книги: Вячеслав Жеребятников

Раздел: Книги о Путешествиях, Приключения

ДЕНЬ 07. Реальность и аффирмации

Суббота. Время, когда многим приходят мысли об отдыхе. Но вот какое удивительное дело! Когда в тебе бушует огонь, даже спать не хочется!

В голове уже мелькают картинки будущих пиццерий и пекарен. Я вижу производственные цеха и торговые залы. Сотрудников в красивой униформе. Счастливых и довольных посетителей.

Физически еще нет ничего такого, что можно потрогать, попробовать на вкус или вдохнуть аромат, а внутри уже нескольких поверивших в проект живет целый мир.

Где грань, которая отделяет аффирмацию от реальности? Вспомнил пародию на песню: «…Отчего, отчего, отчего гармонь поет? – Оттого, что воздух давит на мембраны!» Уверен, что прежде чем мы увидим, как наша первая пицца с пузырящимся сыром и колбаской пепперони выйдет с обратной стороны конвейерной печи, сначала будет много давления на мембраны и барабанные перепонки.

Важно, чтобы это давление не встретило противодействия, а привело к реальным результатам и эффективной работе.

Подготовил сканы экспликаций помещений двух наших будущих пиццерий. Голые стены, полуслепые оконные проемы, беззвучные комнаты… Моя мечта – вдохнуть в них жизнь, желательно пропустить или радикально сократить этап под кодовым названием «новое, пока оно не родилось, всегда имеет безобразный вид…» Наши будущие пиццерии должны стать местом отдыха для людей, а не только заправочными станциями, где двуногие «форды» и «мустанги», «марки» и «короллы» закачивают в свои бензобаки необходимое количество килокалорий и углеводов.

Мне очень импонирует жизненная философия и бизнес-кредо Говарда Шульца. Он много раз повторял в своей книге, что посетители кофеен считают «Старбакс» «третьим местом» в противоположность работе и дому. Иными словами, местом, куда люди периодически «сбегают» и получают удовольствие от кофе и уютной атмосферы, устав и от работы, и от дома. Создавать такие места на планете и есть миссия Говарда и его корпорации. Мне она очень близка, и я хочу передать эту эмпатию нашей команде.

ДЕНЬ 08. «Мне в Париж по делу, срочно!»

(Михаил Жванецкий)

Для того чтобы войти на рынок успешно, нужно знать, чем он живет. Какие на нем происходят процессы. Кто лидирует и задает основные тренды. Что предпочитает потребитель, и как на это реагируют игроки рынка.

Сказочный портал S7, через который наш Странствующий Пиццайоло собирается попасть в столицу Южной Кореи

Было бы замечательно выйти через фантастический портал из провинциального Владивостока на улицы какого-нибудь мегаполиса и провести маркетинговые исследования «в поле». Устроить себе неделю пиццы и узнать про нее если не все, то очень многое.

Решено. Так и поступим. Вместо портала подойдет регулярный рейс S7. Отправляюсь в понедельник в столицу Южной Кореи, чтобы системно исследовать методы работы ведущих игроков глобального рынка пиццы. Они уже давно облюбовали Сеул как полигон для своих маркетинговых экспериментов. Конечно, можно было бы и в Москву, но до Златоглавой лететь далеко, а тут у нас практически под боком все то же самое, а может быть и лучше. Будем считать, что неделя Странствующего Пиццайоло начнется уже завтра.

Перелет – Освоение сопредельной территории – Работа по графику.

Объекты исследования:.

1. Вторник. Domino’s Pizza;

2. Среда. Papa John’s Pizza;

3. Четверг. Pizza Hut;

4. Пятница. Mr. Pizza.

Каждую пиццерию буду проверять по нескольким критериям:.

1. Меню (ассортимент);.

2. Вкус пиццы (субъективная оценка);.

3. Упаковка (размеры, внешний вид, практичность);.

4. Доставка (скорость);.

5. Транспортные средства и т. д.

Подробный отчет о проделанной работе буду выкладывать ежедневно, естественно, с фотоотчетом.

Вот я и в Южной Корее!

Пока летел в самолете, набросал ответ Игорю – новому участнику нашего блога.

Добрый день всем! В далеком 2008 году я был в США, и тогда у меня зародилась идея создать сеть пиццерий во Владивостоке. И, конечно же, упор я тогда хотел делать только на очень-очень вкусные пиццы, потому что то, что делают у нас, откровенно говоря, не очень, и, если создать сеть кафе с очень вкусной пиццей и к тому же недорогой, как в США, то будет однозначный спрос – это еще тогда было понятно. На сегодня, по моим ощущениям, более-менее вкусно готовят в «ОКИ ДОКИ», о чем свидетельствуют бесконечные очереди у кассы, но они с нового года подняли цены почти в два раза. Остальные пиццерии в городе, на мой взгляд, оставляют желать лучшего, но даже раскрученный и хороший бренд поднимает цены в два раза, т.е., чтобы делать качественные потоковые пиццы, нужны дорогие ингредиенты. Однако пицца должна стоить недорого, а как же МАРЖА, амортизация, налоги, аренда?? Хотя, в первую очередь, необходимо ДЕЛАТЬ ВКУСНО и НЕДОРОГО. ЗАЛОГ УСПЕХА.

Считаю, что идея отличная, ибо сам о такой думал много-много раз. И идея с БЛОГОМ суперская, потому что любой студент будет знать, что это за пиццерия, и как она создавалась; в дальнейшем легко можно будет продвигаться как в СМИ, так и в сети. Автору – респект и очень надеюсь, что ВАМ удастся создать сеть кафе со вкусной и недорогой пиццей!!! Я уже ваш клиент за открытость и желание быть лидером!!!

Игорь 23.01.2017

Спасибо, Игорь, за подробный комментарий и теплые слова! Очень рад, что в нашем городе у моря есть наши единомышленники.

Мы тоже весьма были впечатлены опытом американских коллег и уверены, что и наши земляки тоже заслуживают отличного и недорогого сервиса.

Запуская наш ВКУСНЫЙ проект, мы понимаем, что предприятие не может быть убыточным, чтобы развиваться и нести нашу бизнес-идею дальше.

Наши будущие конкуренты (мы сами предпочитаем считать их коллегами по цеху), являются нашими помощниками и учителями. Мы стараемся вобрать все лучшее, что было разработано и внедрено пионерами отрасли, и, конечно, хотим избежать повторения их ошибок.

Ведь в итоге мы делаем общее дело.

Вячеслав Жеребятников 23.01.2017.

ДЕНЬ 09. Глобальные пицца-сети в Корее

В аэропорту меня встретил давний друг, так что по дороге в город успели наговориться, в том числе оценить корейский рынок пиццы на основе статистических данных, опубликованных в Интернете.

Каждый день инициативной группе приходят в голову идеи о том, как сокращать расходы не в ущерб качеству и вкусу. Одна из идей – использование принципа синергии. К примеру, рекламировать одну пиццерию или пять – по деньгам получится практически то же самое, а значит, и расходы можно будет разделить между всеми точками сети.

Увеличивая количество кафе при правильном выборе мест для их строительства, мы неизбежно будем сокращать расстояние между ними, а следовательно, время на доставку и количество сжигаемого топлива. И это, как мы рассчитываем, должно помочь нам сохранять цены на пиццу и сопутствующие продукты на доступном уровне.

Использование современного конвейерного оборудования, по данным его производителей, сокращает время производства пиццы в разы, что особенно важно при повышенном спросе в часы пик, а также по субботам и воскресеньям, когда он (спрос на услуги предприятий фастфуда) резко возрастает.

Блог – это рабочий и живой инструмент, он создается для активных и позитивных читателей и участников, как Вы. Уверен, что вместе мы сделаем его интересным, познавательным и полезным для всех. Еще раз спасибо! Приглашаю Вас на будущие дегустации.

Выручка и прибыль BIG-3 сетевых пиццерий за 2013—2015 гг.

На рынке Кореи появился новый местный игрок – Pizza Alvolo. Два брата заняли у отца 25000 долларов и решили попробовать себя в пиццерийном бизнесе. Бизнес резко пошел в гору. Нужно будет до конца этой недели выяснить, как и благодаря чему им это удалось.

Выяснил, каким количеством точек оперировал каждый глобальный игрок пиццы на рынке Кореи. Смотрите график.

Количество точек BIG-3 сетевых пиццерий в Корее.

Динамика по годам.

Pizza Alvolo.

Четыре пиццы в одной, да еще порезана на кубический манер.

А народу нравится.

ДЕНЬ 10. Domino’s Pizza и первый шпионский опыт

Ну вот, уже 10-й день проекта! Для меня он стал днем пиццы «Домино», или, как ее называют на родине, Domino’s Pizza.

Не позавтракав и не пообедав, я набрал в автомобильном навигаторе слова: («Домино пицца» по-корейски) и отправился в ближайшую пиццерию. Сейчас-то я понимаю, что это было огромной ошибкой. Нельзя анализировать работу кафе и ресторанов с активной дегустацией на голодный желудок. В следующий раз буду умнее!

Прибыв на место, я сразу обнаружил известную во всем мире вывеску и уже знакомые скутеры.

В Корее выпал снег. Его практически весь уже убрали. От оставшихся сугробов веяло некомфортным холодом, тем приятнее было нырнуть в кафе.

Там было тепло и уютно. Внутри фотографировать не решился, но попробую описать словами. Пиццерия организована как пункт выдачи и доставки, без зала для обслуживания посетителей. Внутри помещения я насчитал четырех сотрудников.

Двое из них – пиццайоло (девушки). Другие – кассир (парень) и менеджер (мужчина в возрасте). Периодически к ним присоединялись еще двое – пиццамены (доставщики пиццы).

Технологические столы, на которых происходит сборка пиццы, отделены от мест для покупателей и от кассы стеклянной перегородкой. Благодаря этому гости могут увидеть через стекло таинство создания своей пиццы. Забавная деталь: к данной перегородке пристроена подставка из двух ступенек, чтобы самые маленькие покупатели тоже могли видеть, как делается их лакомство.

В узком пространстве между кассой и окнами стоят два маленьких столика. Наверное, на случай, если кто-нибудь захочет перекусить непосредственно на месте. Но, по факту, данные столы неуд

Обратите внимание на пластиковую треногу в центре пиццы.

Данное устройство призвано оберегать нежную начинку от соприкосновения с верхней крышкой коробки. Это особенно важно во время доставки, когда одна коробка ставится на другую, а термосумка, в которой они находятся, прыгает вместе со скутером на ухабах.

На правой стене в гостевой висит большой монитор, на нем гость может видеть информацию о статусе своего заказа.

Технологические столы для сборки пиццы очень удобные. Лучше, чем те, что я видел у коллег во Владивостоке. В частности, раскладка начинки на основу из теста производится на особых направляющих, сквозь которые в специальный поддон просыпаются излишки сыра. Их можно собрать и использовать вторично.

Печь – двухэтажная конвейерная с высокой производительностью. Этикетки с названием производителя печи рассмотреть не удалось. Не сомневаюсь, это один из мировых лидеров, во всех остальных пиццериях я видел аналогичные устройства.

Пиццу мне пообещали изготовить за 15 минут, выдали заказ через 13. Время засекал на своем смартфоне и по часам над кассой.

Моя пицца – много овощей, мяса и сыра – восьмиугольная коробка с каким-то корейским красавчиком на обложке, очень качественная полиграфия. Фотографии ингредиентов на обратной стороне, судя по всему, должны пояснять пиццаежкам УТП компании.

Обратите внимание на пластиковую треногу в центре пиццы.

Данное устройство призвано оберегать нежную начинку от соприкосновения с верхней крышкой коробки. Это особенно важно во время доставки, когда одна коробка ставится на другую, а термосумка, в которой они находятся, прыгает вместе со скутером на ухабах.

Честно скажу, дегустации как таковой не получилось! Как говорят в нашей семье: «Не превращайте закуску в еду!» Распаковывать коробку начал уже в машине… Голод сошел на нет только на шестом куске, последние два я уже просто смаковал.

Пицца оказалось очень вкусной, мясо барбекю нежным, овощи таяли во рту, и даже лук был как нельзя кстати. Ну а сыр! Это был сыр-рр-ррр, настоящий и тянущийся.

И хотя первый дегустационный опыт провалился, хочу сказать, что по 5-балльной шкале моя первая шпионская пицца тянула практически на пятерку. Правда, не будем забывать, что разведчик в начале эксперимента был ужасно голоден.

Еще одна пиццерия. Рядом с ней я насчитал 6 скутеров.

После непродолжительной дегустации посетил еще несколько пиццерий сети, но заказывать новые пиццы уже не стал. Сказалось отсутствие опыта и запасного желудка. В любом случае, после возвращения из командировки меня ждет спортзал, усиленные тренировки и сауна.

Быстро стемнело. Возвращался уже по темноте, сытый, довольный и умудренный опытом и первыми разведданными.

Вернувшись, сфотографировал полиэтиленовые пакеты для коробки с пиццей и бутылки с газировкой. Образцы пригодятся нам, когда будем искать и заказывать аналогичный продукт для своей сети.

Вместительный пакет для коробки с пиццей и узкий для бутылки «Колы» или «Спрайта».

ДЕНЬ 11. День Papa John’s Pizza

Ваш Странствующий Пиццайоло с учетом вчерашнего опыта не стал затягивать с первым приемом пищи и, заручившись поддержкой друга, отправился в ближайшую пиццерию еще до полудня.

День Papa John’s Pizza Интересно, сколько обычный человек может прожить, питаясь одной только пиццей? И сколько таких людей на Земле? На самом деле, еда эта очень вкусная. По сути – хлеб, только с разными начинками. А мы, русские, издревле привыкли все с хлебом есть.

Пиццерия, в которой мы оказались, относится к категории кафе. В ней есть и производственный участок, и служба доставки, и зал для обслуживания посетителей с множеством столиков.

Мы были первыми покупателями, поэтому при нас запускали внутреннюю систему отопления в зале (поутру было очень свежо) и конвейерную печь на кухне. Два помещения разделены стеной и практически не сообщаются друг с другом, если не считать маленького окошка выдачи.

Окно выдачи и окно для наблюдений.

Обратите внимание на новогодний призовой фонд на столе перед окошками.

Тем не менее, за всем, что происходит на кухне, можно наблюдать через стеклянное окно. Так я и поступил: уставился на девушку, которая занялась готовкой нашей пиццы. Наверное, она привыкла, что за ней постоянно наблюдают, и не обращала на меня внимания. Меня же не покидало ощущение, что я в зоопарке и наблюдаю, как представители земной фауны развлекаются в условиях, приближенных к естественным.

Нам было озвучено стандартное для всех корейских пиццерий время ожидания – 15 минут, которые мы потратили на изучение меню и интерьера.

Обложка меню «Папы».

Обратите внимание на подпись основателя сети.

Краткая история основания компании

На стенах большинства зарубежных пиццерий можно прочитать краткую историю становления компании и сети и миссию отца-основателя. Все фотографирую, чтобы не забыть при разработке интерьерного дизайна пиццерий и пекарен нашей собственной сети.

Сегодняшний день богат на открытия, многие из них были сделаны благодаря опыту, накопленному и в работе, и в исследованиях. Когда вопросы сформулированы заранее, быстрее находишь ответы и совершаешь открытия. Здорово помогло и общение с другом. Мне не пришлось подолгу вариться в собственном соку в поисках ответов, многие из них появились в ходе обсуждения.

Мой друг обратил внимание, что и Domino’s, и Papa John’s при оформлении своих точек по максимуму используют корпоративные цвета. Domino’s – синий и красный, Papa John’s – темно-зеленый и красный. Нужно и в нашем дизайне не упустить это из виду. А пока я объявил конкурс на подбор корпоративных цветов – попросил всех активных и неактивных читателей и участников блога предложить свои варианты цветовых комбинаций.

Миссия «Папы Джона»

Как и Domino’s, пиццерии Papa John’s используют двухъярусные конвейерные печи. Удалось рассмотреть торговую марку производителя Middleby Marshall.

В остальных пиццериях «Папы Джона», в которых я побывал сегодня, стоят печи того же производителя. Пришла мысль, что двухэтажная печь, а по сути – две печи, стоящие друг над другом, используются не только и не столько для того, чтобы успевать выполнять заказы, особенно в часы пик, но и как два двигателя в самолете.

Самолет может в случае аварийной посадки сесть и при помощи одного двигателя, но если сломается один-единственный, неприятностей не избежать.

В данной пиццерии в 11:00 работало 4 человека: девушка пиццайоло, девушка менеджер, парень, большую часть времени проводивший за кассой, и один доставщик пиццы. За окном парковалось 6 скутеров…

Фасад пиццерии и скутеры «Папы Джона». Два из них не попали в кадр.

ДЕНЬ 12. Pizza School и Mr. Pizza

Сегодняшний день нельзя назвать суперуспешным, но и провальным он не стал. Нам не удалось поработать по плану и изучить в подробностях функционирование франчайзи Pizza Hut.

Сборочные столы для пиццы, аналоги которых используются американскими сетями.

Сеул и его города-спутники с утра в пробках, о причине которых мы догадались только к вечеру. Оказывается, вся Азия – в предвкушении празднования Нового года по лунному календарю.

Так что многие компании уже закрыты. Все носятся как угорелые, скупая подарки, многие вообще сбежали из столицы пораньше к родственникам. Поэтому мы не смогли разыскать производителей и дистрибьюторов технологического оборудования для сборки пиццы. А найти их очень хотелось, чтобы обсудить возможность приобретения холодильных столов американского типа.

Сеть Pizza School создавалась специально для учеников и студентов.

Pizza School и Mr. Pizza Domino’s и Papa John’s давно используют такое оборудование, и я, уже получив опыт работы в пиццерии, считаю, что подобные столы здорово смогут помочь нам в экономии ингредиентов, увеличении скорости сборки пиццы и сокращении количества мусора на полу наших будущих кухонь.

Человек, решивший посвятить целую неделю изучению принципов работы лучших мировых сетей по производству пиццы, не может питаться ничем иным, кроме этого итальянского лакомства. Так что 12-й день проекта не стал исключением. Ланч нам приготовила управляющая и пиццайоло в одном лице из пиццерии с интересным названием Pizza School.

Очень «вкусные» фотографии. К сожалению, они сильно отличаются от оригинала.

Пицца на картинках, висящих на стене, выглядела намного вкуснее и аппетитнее, чем та, что нам подали на обед.

Сеть Pizza School довольно быстро разрослась по всей Корее. Одно из ее главных конкурентных преимуществ – полный отказ от доставки.

Часто в таких маленьких кафе работает всего один человек. Он ухитряется за день изготовить и продать около 100—120 пицц. Во время наплыва гостей (это случается после 16:00, когда дети идут из школ, а студенты – из университетов) хозяйка приглашает помощника, который работает вторым пиццайоло до 22:00.

Обычно «Школьная Пиццерия» небольшая по размеру, для посетителей в ней всего пара-тройка столиков. Работает на кухне, как я уже сказал, один человек, а ценник на пиццу – раза в полтора-два ниже, чем у более раскрученных конкурентов.

Mr. Pizza почти всегда находится на втором этаже какого-нибудь торгового центра. Это одна из фишек этой сети.

Вечером оказалось, что до ближайшей Pizza Hut – более 24 километров. Я не стал искушать судьбу и решил завернуть к их конкурентам в Mr. Pizza.

Для них у меня был зарезервирован завтрашний день. Ничего, подкорректирую завтрашние планы.

По слухам, Mr. Pizza, как и Pizza Hut, работают в премиальном сегменте. Они функционируют как вместительные рестораны с большим количеством посадочных мест.

Помимо широкого ассортимента пиццы, предлагают пасту (спагетти в соусах), ризотто и так называемый салат-бар, к которому можно подходить неограниченное количество раз при условии включения услуги в счет.

Маленькая коробочка для транспортировки домой недоеденных кусочков пиццы.

Сливочная «Карбонара» с беконом. Очень вкусно и сытно! Салат-бар работает по принципу фуршетного стола. Главное – не лопнуть от обжорства! На этот раз я не стал экспериментировать, а просто заказал пиццу. Новинку ассортимента – «Карбонару» с беконом.

Живущего глубоко внутри меня дизайнера очень зацепило меню Mr. Pizza. Полюбоваться на страницы меню можно по ссылке: http://www.mrpizza.co.kr/ Если же вы не смогли доесть свою пиццу, вам ее любезно упакуют – сможете продолжить трапезу дома.

ДЕНЬ 13. Проектирование нашей первой пиццерии

Сегодня я решил не искать новых приключений. Оказалось, до Pizza Hut ехать еще дальше, чем мне привиделось вчера. По автомобильному навигатору расстояние до ближайшей пиццерии этой сети – 37 км. Я был не настолько голоден, чтобы преодолеть такую дистанцию. Тем более, что в холодильнике меня дожидалась припасенная со вчера половина пиццы из их корейского клона – Mr. Pizza. 15 секунд в микроволновой печи достаточно, чтобы пицца вновь стала нежной, а сыр растянулся на множество паутинок. В итоге ты сыт и доволен.

Сегодня продолжил переписку с инженером-проектировщиком, который взял в разработку нашу первую пиццерию. На днях мы отправили чертежи нашего помещения в формате AutoCAD.

Публикую частично нашу переписку.

«Просьба уточнить несколько моментов, касающихся проекта пиццерии.

1. Запланированы ли на производстве: офис, санузел персонала, гардероб персонала?

2. Помещение под номером 5 – умывальник подразумевает под собой мойку?

3. Откуда планируется загрузка сырья – дверь рядом с лестницей?

4. Хранение будет располагаться в зоне кухни? Или же на территории помещения столовой? Мы так понимаем, что, в силу отсутствия посадочных мест, это помещение может быть использовано под цеха и хранение.

5. Пицца-печь не поместится в помещении кухни, поэтому просьба уточнить, где вы ее планируете расположить.

6. Относительно посуды – предполагается использование одноразовой или же нет?

7. Тесто для пиццы планируете изготавливать самостоятельно? Или хранить в замороженном виде?» Всех с наступающим Новым годом по восточному календарю! Корейские пиццерии закрылись на праздники.

Наш ответ:

«Для удобства я нарисовал от руки чертеж самостоятельно. К сожалению, не работаю в AutoCad. Помещения пронумеровал аналогично файлу в AutoCad, но добавил еще несколько номеров для понимания.

План помещения нашей первой пиццерии Отвечаю по пунктам: 1. Дополнительные помещения:

1.1. Офис планируется, но не в указанных помещениях.

1.2. Санузел планируется. Это помещение №6. Там уже установлены унитаз и тюльпан.

1.3. Гардероб для персонала планируется, но пока не знаем, где.

P.S. Ирина, если Вы считаете, что данное помещение по каким-то причинам не подходит для нашего проекта, сообщите, и мы попробуем в кратчайшие сроки, за 2—3 дня, найти другое в этом же здании. В ближайшее время я смогу отправить Вам копии чертежей помещений для пиццерий будущей сети».

2. Помещение №5 – это место, где раньше посетители столовой мыли руки перед едой. Может быть использовано под что угодно.

3. Для загрузки сырья сейчас существует только один проем, он расположен между помещением №1 и коридором №2. Я знаю, что по нормам загрузка сырья должна производиться через отдельный вход. Нужны Ваши рекомендации. В крайнем случае, можно прорубить отдельный проем со стороны лестничного марша, который примыкает как к помещению №1, так и к коридору №2.

4. Для хранения сырья можно использовать как помещение №4 (бывшая кухня), так и помещение №1 (бывшая столовая). В помещении №1 будет отсутствовать зал для посетителей. Помещение №1 можно перепланировать как угодно.

5. Пицца-печь должна быть размещена в помещении №1 после его перепланировки. Тут мы пока можем опираться только на Ваш опыт.

6. Про посуду. Непонятный вопрос. В данной пиццерии мы планируем организовать производство только на доставку и самовывоз.

7. Тесто планируем производить самостоятельно и хранить в холодильнике до момента его использования. Дополнительная информация: в недалеком будущем в здании, где расположено данное помещение, мы планируем развернуть производство теста и заготовку ингредиентов, которые будут поставляться во все точки сети по городу. В течение года мы запланировали открыть минимум 5 таких точек.